特許

J-GLOBAL ID：200903073151285433

多加水パン用有形水及びこれを用いた多加水パンの製造方法

発明者： 小澤 一郎
出願人/特許権者： 株式会社オザワ食品 ,  株式会社オザックス・フーズ・マテリアル
代理人 (1件)： 木幡 行雄
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2005-144074
公開番号（公開出願番号）：特開2006-320207
出願日： 2005年05月17日
公開日（公表日）： 2006年11月30日
要約：

【課題】 パン生地に離水を生じさせずに多量の水を保持させ、水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造すること。【解決手段】 こんにゃく粉2gとタピオカ澱粉10gとキサンタン0.5gと菜種油1gとグリセリン脂肪酸エステル1gとタンパク質濃縮ホエイパウダ1gとを水100gに分散し、これを攪拌しながら膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径4mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、これを更にクエン酸溶液中に3時間以上浸漬してpH5に調整した多加水パン用有形水を得る。食パン生地材料に、配合水を65%、多加水パン用有形水を95%、併せて総水量160%に配合し、所定の食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。【選択図】 なし

請求項（抜粋）：

こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してpHを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水。

IPC (1件)：

A21D 8/00

FI (1件)：

A21D8/00

Fターム (7件)：

4B032DB01 ,  4B032DK14 ,  4B032DK15 ,  4B032DK29 ,  4B032DK70 ,  4B032DL20 ,  4B032DP11

引用特許：

出願人引用 (2件)

• 食物繊維パン及びその製造法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平9-208883   出願人：川野信久
• 穀類加工食品用食感改良剤及び該食感改良剤を含む穀類加工食品
  公報種別：公開公報   出願番号：特願2002-356966   出願人：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社