特許

J-GLOBAL ID：200903076515888790

香味の改質された細片化牛肉の製造方法

発明者： 沖谷 明紘 ,  松石 昌典 ,  田中 吉彦 ,  丹治 宏之 ,  益冨 繁
出願人/特許権者： プリマハム株式会社
代理人 (1件)： 廣田 雅紀 (外2名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-354091
公開番号（公開出願番号）：特開2003-153668
出願日： 2001年11月20日
公開日（公表日）： 2003年05月27日
要約：

【要約】【課題】 短期間で赤身肉に脂肪が混在する牛肉の香味を改質し、優れた香味の細片化牛肉及び該細片化牛肉を用いた香味の改質されたハンバーグ等の牛肉製品を提供すること。【解決手段】 赤身肉塊と脂肪塊との混合塊をチョッパー、サイレントカッター等にかけ、赤身肉に脂肪が5〜50重量%混在する牛挽肉、好ましくは、赤身の粒表面に脂肪の細粒が複数分散・付着した牛挽肉が、半凍結状態又は凍結状態にあるときに、酸素を吹き込むなど高酸素分圧下に攪拌する。攪拌時間は、10分以下など、酸素存在下の攪拌により香味の改質が実質的に認められる時点から、酸素存在下の攪拌の継続により改質された香味が消失・劣化し、香味の改質が実質的に認められなくなる時点までの時間である。

請求項（抜粋）：

赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉を、酸素存在下に所定時間攪拌して積極的に酸素と接触させる酸素接触処理により、香味の改質された細片化牛肉を製造する方法であって、前記所定時間が、酸素存在下の攪拌により香味の改質が実質的に認められる時点から、酸素存在下の攪拌の継続により改質された香味が消失・劣化し、香味の改質が実質的に認められなくなる時点までの時間であることを特徴とする香味の改質された細片化牛肉の製造方法。

IPC (3件)：

A23L 1/31 ,  A23L 1/311 ,  A23L 1/48

FI (3件)：

A23L 1/31 A ,  A23L 1/311 ,  A23L 1/48

Fターム (12件)：

4B036LC01 ,  4B036LE03 ,  4B036LF13 ,  4B036LH38 ,  4B036LP24 ,  4B042AC01 ,  4B042AD20 ,  4B042AD21 ,  4B042AE03 ,  4B042AG02 ,  4B042AH01 ,  4B042AP14

引用特許：

審査官引用 (1件)

• 煮牛肉熟成香の増強法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平11-216742   出願人：財団法人糧食研究会