赤色の食酢の製造方法

発明者： , ,
出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平9-055800
公開番号（公開出願番号）：特開平10-248551
出願日： 1997年03月11日
公開日（公表日）： 1998年09月22日
要約：

【要約】【課題】有色の甘しょを利用して赤色の食酢を製造するにあたり、糖化およびアルコール発酵時に色素が分解されることを回避し、また発酵による不快な風味を低減し、色価が高くかつあっさりとした風味の赤色の食酢の製造方法を提供する。【解決手段】醸造酢の製造方法において、アントシアンを含有する甘しょをアルコール発酵後の発酵液に添加することにより、アミラーゼ等の酵素や酵母等から色素が分解されるのを防止する。また、原料や発酵に由来する不快な風味を低減させるためには、アルコール発酵後の発酵液からアルコールを精製し、精製したアルコールにアントシアンを含有する甘しょを添加し、酢酸発酵させる方法で製造を行う。

請求項（抜粋）：

澱粉質原料又は糖質原料を糖化およびアルコール発酵させ、続いて酢酸発酵させて酢酸を得る醸造酢の製造方法において、アルコール発酵後の発酵液にアントシアンを含有する甘しょを添加することを特徴とする赤色の食酢の製造方法

IPC (3件)：

C12J 1/00 , A23L 1/275 , C12J 1/04 104

FI (3件)：

C12J 1/00 Z , A23L 1/275 , C12J 1/04 104

引用特許：

審査官引用 (8件)

含色素醸造酢およびその製造方法
公報種別：公開公報出願番号：特願平5-124951 出願人：中野隆之
特開平2-167064
特開昭61-092560

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