特許

J-GLOBAL ID：200903086768288353

魚醤油の製造方法

発明者： 望月 俊孝 ,  有馬 秀幸 ,  渡部 終五
出願人/特許権者： 株式会社河久 ,  地方独立行政法人山口県産業技術センター
代理人 (1件)： 榎本 一郎
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2008-081478
公開番号（公開出願番号）：特開2009-232723
出願日： 2008年03月26日
公開日（公表日）： 2009年10月15日
要約：

【課題】旨味,甘味,酸味,苦味,渋味のバランスが良く呈味に優れ、広く消費者に好まれる魚醤油を安定して製造できる魚醤油の製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、(a)魚介肉と麹と塩とを混合し熟成させて魚醤油を得る熟成工程と、(b)前記魚醤油の全窒素分N(g/100mL)を測定する全窒素分測定工程と、(c)前記魚醤油のクエン酸の含有量C(mg/100mL)を測定するクエン酸量測定工程と、(d)前記魚醤油の乳酸の含有量L(mg/100mL)を測定する乳酸量測定工程と、(e)全窒素分Nに対するクエン酸の含有量Cの比率C/Nとしてクエン酸スコアYを求め、全窒素分Nに対する乳酸の含有量Lの比率L/Nとして乳酸スコアXを求め、前記クエン酸スコアY及び前記乳酸スコアXが所定の範囲に存在するか否かを判定するスコア判定工程と、を備える。【選択図】図1

請求項（抜粋）：

(a)魚介肉と麹と塩とを混合し熟成させて魚醤油を得る熟成工程と、(b)前記魚醤油の全窒素分N(g/100mL)を測定する全窒素分測定工程と、(c)前記魚醤油のクエン酸の含有量C(mg/100mL)を測定するクエン酸量測定工程と、(d)前記魚醤油の乳酸の含有量L(mg/100mL)を測定する乳酸量測定工程と、(e)全窒素分Nに対するクエン酸の含有量Cの比率C/Nとしてクエン酸スコアYを求め、全窒素分Nに対する乳酸の含有量Lの比率L/Nとして乳酸スコアXを求め、前記クエン酸スコアY及び前記乳酸スコアXが所定の範囲に存在するか否かを判定するスコア判定工程と、を備えていることを特徴とする魚醤油の製造方法。

IPC (1件)：

A23L 1/238

FI (1件)：

A23L1/238 B

Fターム (6件)：

4B039LB12 ,  4B039LC06 ,  4B039LG14 ,  4B039LG18 ,  4B039LG32 ,  4B039LQ40

引用特許：

出願人引用 (2件)

• 特許第2588111号公報
  
• 特許第3598093号公報
  

審査官引用 (2件)

• 魚醤油の製造方法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願2005-105152   出願人：山口県
• 魚醤油の製造法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願2003-436685   出願人：学校法人東京農業大学