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文献
J-GLOBAL ID:201002202722211833   整理番号:10A0820179

収穫時期の異なるジャガイモ中のデンプンの煮熟による変化

Changes of Starch in Potato of different harvest time during Cooking
著者 (4件):
資料名:
号: 53  ページ: 41-47  発行年: 2010年02月28日
JST資料番号: F0816B  ISSN: 0917-2300  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
抄録/ポイント:
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春収穫ジャガイモ(以下新ジャガイモ)および秋収穫で春先まで貯蔵したジャガイモ(以下貯蔵ジャガイモ)について煮熟(加熱調理)による組織変化と食品成分を検討し,以下が明らかになった。1)生の状態の電子顕微鏡観察で,貯蔵ジャガイモは生新ジャガイモより澱粉粒が多い,2)煮熟状態の電子顕微鏡観察で,貯蔵ジャガイモの方が早い加熱時間で細胞間の間隙が見られ,これは細胞壁に含有するペクチンと澱粉の差異によると思われる,3)生の状態で,新ジャガイモの方が遊離アミノ酸が多い,4)新ジャガイモは加熱にと伴い遊離アミノ酸が増加するが,貯蔵ジャガイモでは遊離アミノ酸が減少する,など。
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分類 (3件):
分類
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食品の品質  ,  野菜とその加工品  ,  いも類 
タイトルに関連する用語 (3件):
タイトルに関連する用語
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