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J-GLOBAL ID：201002202722211833   整理番号：10A0820179

収穫時期の異なるジャガイモ中のデンプンの煮熟による変化

Changes of Starch in Potato of different harvest time during Cooking

著者 (4件)： 木下枝穂 (共立女短大) ,  小池恵 (共立女短大) ,  堂薗寛子 (共立女短大) ,  津田淑江 (共立女短大)
資料名： 共立女子短期大学生活科学科紀要  (Annual Bulletin. Department of the Science of Living, Kyoritsu Women's Junior College)
号： 53  ページ： 41-47  発行年： 2010年02月28日 
JST資料番号： F0816B  ISSN： 0917-2300  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 春収穫ジャガイモ(以下新ジャガイモ)および秋収穫で春先まで貯蔵したジャガイモ(以下貯蔵ジャガイモ)について煮熟(加熱調理)による組織変化と食品成分を検討し,以下が明らかになった。1)生の状態の電子顕微鏡観察で,貯蔵ジャガイモは生新ジャガイモより澱粉粒が多い,2)煮熟状態の電子顕微鏡観察で,貯蔵ジャガイモの方が早い加熱時間で細胞間の間隙が見られ,これは細胞壁に含有するペクチンと澱粉の差異によると思われる,3)生の状態で,新ジャガイモの方が遊離アミノ酸が多い,4)新ジャガイモは加熱にと伴い遊離アミノ酸が増加するが,貯蔵ジャガイモでは遊離アミノ酸が減少する,など。

シソーラス用語： *時期 ,  *ジャガイモ ,  *じゃがいも澱粉 ,  *煮込 ,  *調理 ,  *食品成分 ,  電子顕微鏡観察 ,  ペクチン ,  細胞壁 ,  遊離アミノ酸 ,  食品分析 ,  *変化 ,  生体組織 ,  加熱調理 ,  *収穫期 ,  *金属組織変化 ,  膜 ,  生体膜
準シソーラス用語： *収穫時期 ,  *組織変化

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  いも類  (FC03036L)

タイトルに関連する用語 (3件)： 収穫時期 ,  ジャガイモ ,  デンプン