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J-GLOBAL ID：201002212012938500   整理番号：10A0582909

ザワークラウトの微生物品質及び生体アミン含量に及ぼす発酵条件及び冷蔵貯蔵の影響

Impact of fermentation conditions and refrigerated storage on microbial quality and biogenic amine content of sauerkraut

著者 (4件)： PENAS Elena (Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), C/Juan de la Cierva 3, E-28006 Madrid, ESP) ,  FRIAS Juana (Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), C/Juan de la Cierva 3, E-28006 Madrid, ESP) ,  SIDRO Beatriz (Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), C/Juan de la Cierva 3, E-28006 Madrid, ESP) ,  VIDAL-VALVERDE Concepcion (Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), C/Juan de la Cierva 3, E-28006 Madrid, ESP)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 123  号： 1  ページ： 143-150  発行年： 2010年11月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 白キャベツ(Brassica oleracea L.var.capitata cv.Bronco)はスターターカルチャーとしてLactobacillus plantarumあるいはLeuconostoc mesenteroidesを用いて0.5%及び1.5%NaClにて発酵され,その後,ザワークラウトは4°Cで3か月間貯蔵された。微生物集団及び6生体アミン(プトレシン,カダベリン,ヒスタミン,チラミン,スペルミン及びスペルミジン)が調査された。発酵及び貯蔵はザワークラウトの好気性中温菌及びLAB集団を増加し,これは生体アミン含量の上昇を伴った。0.5%NaClにより生産されたL.plantarumザワークラウトは最高の微生物数を有し,L.mesenteroidesについては塩含量間に差異は検出されなかった。全生体アミン量は両方の誘導発酵にて1.5%におけるより0.5%NaClにおいて低く,L.mesenteroidesはL.plantarumより低い含量の生体アミンを生産した。スペルミジンは全生体アミン含量への主要な寄与因子であり,次がプトレシンで,ヒスタミンは最低レベルで存在した。4°C,3か月貯蔵の実験的ザワークラウトにおける個々の,及び全生体アミンレベルは発酵製品について文献にて報告された上限以下であり,これはザワークラウトの良好な品質及び安全性を示した。L.mesenteroidesスターター及び0.5%NaClは最低の生体アミン含量を持つザワークラウトの生産のための最適発酵条件であった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 漬物 ,  *生体アミン ,  発酵食品 ,  発酵 ,  冷蔵 ,  *キャベツ ,  塩漬 ,  塩化ナトリウム ,  *スターターカルチャー ,  Lactobacillus plantarum ,  Leuconostoc mesenteroides ,  細菌 ,  好気性菌 ,  乳酸菌 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  濃度依存性 ,  菌数計測 ,  時間依存性 ,  経時変化 ,  アルキレンジアミン ,  ジアミン ,  脂肪族アミン ,  第一アミン ,  第二アミン ,  フェノール類 ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド
準シソーラス用語： ザワークラウト ,  中温菌

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  微生物の生化学  (EG03020N) ,  生体物質一般  (EB02010G)

物質索引 (6件)： カダベリン ,  スペルミジン ,  スペルミン ,  チラミン ,  ヒスタミン ,  プトレシン

タイトルに関連する用語 (6件)： ザワークラウト ,  微生物 ,  生体アミン ,  含量 ,  発酵 ,  冷蔵貯蔵