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J-GLOBAL ID：201002218124720875   整理番号：10A0391764

形態性・機能性を考慮した高齢者に対するパンの開発

Development of Bread with Consideration of Nutritional and Physical Properties for Elderly

著者 (1件)： 江上いすず (名古屋文理大)
資料名： 名古屋文理大学紀要  (Journal of Nagoya Bunri University)
号： 10  ページ： 109-114  発行年： 2010年03月31日 
JST資料番号： L5844A  ISSN： 1346-1982  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 高齢者の低栄養や骨粗鬆症予防は,要介護状態にならないようにするための重要な課題である。本研究では,健康な高齢者に対して形態性・機能性を考慮したパンの開発を行うことを目的とした。予備実験を重ねた結果,(1)大豆製品である粉末おから(8%)と酵豆粉(6%)を配合したおから・酵豆粉食パンは粉末グルテン(6%)を補うことで,酵豆粉の保水力の向上も加味して,比容積は3.8,重量減少率は9.9%で,強力粉のみのソフト食パンと比べ膨化状態はほぼ変わらなかった。(2)おから・酵豆粉を配合した食パンは,市販食パンよりは適度に歯ごたえがあり,凝集性(0.83)は大きく,口中でまとめやすいテクスチャー特性を保持していた。また,市販食パンに比べてたんぱく質や食物繊維,カルシウムが多く含まれ,反対に脂質やナトリウムが少ない傾向を示した。(3)高齢者対象に官能検査を実施したところ,おから・酵豆粉食パンはもちもち感(p=0.034)があり,風味(p=0.066)や総合的評価(p=0.066)でよい傾向を示した。今回開発したおから・酵豆粉食パンは高齢者に対して形態的・機能的に優れた傾向を示し,嗜好的にも好まれる傾向が示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  *形態 ,  *性質 ,  *老人 ,  大豆製品 ,  おから ,  グルテン ,  食品テクスチャー ,  官能検査 ,  老人食 ,  製品開発 ,  製パン ,  パフィング ,  栄養素 ,  味 ,  食品特性
準シソーラス用語： *機能性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 形態 ,  機能性 ,  パン ,  開発