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J-GLOBAL ID：201002221575437990   整理番号：10A0488240

異なった工程で得た濃縮ヒユ蛋白質ゲルの構造的及びレオロジー的性質

Structural and rheological properties of amaranth protein concentrate gels obtained by different processes

著者 (3件)： BEJARANO-LUJAN Dagnith Liz (Dep. of Food and Nutrition, Fac. of Food Engineering, Univ. of Campinas, CP 6121, CEP 13083-862, Campinas, SP, BRA) ,  LOPES DA CUNHA Rosiane (Dep. of Food Engineering, Fac. of Food Engineering, Univ. of Campinas, CP 6121, CEP 13083-862, Campinas, SP, BRA) ,  NETTO Flavia Maria (Dep. of Food and Nutrition, Fac. of Food Engineering, Univ. of Campinas, CP 6121, CEP 13083-862, Campinas, SP, BRA)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 24  号： 6-7  ページ： 602-610  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3種の工程で得た濃縮ヒユ蛋白質(APC)の熱によるゲル化を調べた。第一は蛋白質分離の従来法(標準工程-st),第二は蛋白質抽出前の酸洗浄工程を含み(酸洗浄工程-aw),第三はアルカリ抽出段階での加熱(50°C)を含んだ(加熱工程-ht)。12%w/vの分散液を55~95°Cに加熱し,小形変形を与えてレオロジー測定を行い,他方70,80,90°Cで30min加熱して得たゲルを一軸圧縮で測定した(TPAと機械的性質)。ネットワーク構造に関するレオロジーパラメータ,弾性率(E)と貯蔵弾性率(G′)はゲル化温度上昇で増加した。APCst及びAPChtゲルについては,蛋白質凝集が二段階で起こり,APCawではゲル化が一段階で起こった。APChtゲルは脆さ,固さ,付着性が最大で,次いでAPCstとAPCawゲルの順であった(p<0.05)。同様な結果が破断時の機械的性質で認められた。熱処理温度が80から90°Cに高まると,70°Cで得たゲルに比べて構造体の保水容量が高まり,これらの性質はAPCを得た抽出工程に影響された。熱抽出(APCht)はゲル化と保水性を改善し,酸処理の効果はその反対であった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヒユ ,  *種子タンパク質 ,  *食品レオロジー ,  *ゲル化 ,  固液抽出 ,  酸洗浄 ,  一軸圧縮試験 ,  ネットワーク構造 ,  粘弾性 ,  熱特性 ,  食品テクスチャー ,  温度依存性 ,  動弾性係数 ,  破断強さ ,  ゲル ,  微細構造

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (6件)： 濃縮 ,  ヒユ ,  蛋白質 ,  ゲル ,  レオロジー ,  性質