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J-GLOBAL ID：201002224664751761   整理番号：10A0844767

フランス国中南部丘陵地帯の乳加工体系-オーベルニュ地域圏の酪農家の事例から-

Milk processing system in the hilly terrain, south-central France-From case studies of the dairy farmers in Auvergne Region-

著者 (2件)： 平田昌弘 (帯広畜産大) ,  清田麻衣
資料名： ミルクサイエンス  (Milk Science)
巻： 59  号： 2  ページ： 103-114  発行年： 2010年08月05日 
JST資料番号： F0966A  ISSN： 1343-0289  CODEN： MISAFD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： フランス中南部の冷涼・湿潤地帯における乳加工体系について,4世帯の酪農家への調査を行い報告した。カンタル,サレール,サン・ネクテール,ブルーチーズ(ブルー・ドーベェルニュ,フルム・ダンベール,ブルー・ダベズ)などを製造していた。カンタル,サレール加工世帯では,凝固剤使用系列群とクリーム分離系列群が確認され,熟成チーズ加工に特化していた。市販の乳酸菌やカビは添加せず,中・長期熟成に適した凝乳作りをし,通年冷涼,高湿潤な天然の環境でチーズを熟成させている。バター加工は凝固剤使用系列群内部に組み込まれていた。サン・ネクテールおよびブルーチーズ加工農家では凝固剤使用系列群の乳加工を採用し,熟成チーズ加工に工業的・商業的に特化していた。市販の乳酸菌やカビを使用し,チーズに適した凝乳に処理し,人工的な環境で熟成を行っていた。クリーム分離系列群や発酵乳系列群の加工技術を利用していなかった。これにより,フランス中南部丘陵地帯の乳加工体系は,凝固剤使用系列群の熟成チーズに特化していた。これは,冷涼湿潤な生態環境や資源利用性,熟成による味覚性の向上,経済的利益性,少労力性などの要因によると考えられた。

シソーラス用語： フランス共和国 ,  *チーズ製造 ,  *ナチュラルチーズ ,  バター ,  クリーム ,  凝乳 ,  熟成 ,  酪農 ,  レンネット ,  添加剤 ,  乳酸菌 ,  かび ,  地域差 ,  制度 ,  生乳 ,  固液分離 ,  ホエー ,  飼育管理 ,  生息環境 ,  湿潤 ,  寒冷気候 ,  農業経済 ,  利益 ,  省力化 ,  食習慣
準シソーラス用語： カンタル ,  サレール ,  サン・ネクテール ,  ブルー・ダベズ ,  ブルー・ドーベルニュ ,  フルム・ダンベール ,  凝固剤 ,  認証制度

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

引用文献 (14件)：

• 平田昌弘:「アジア大陸における乳文化圏と発酵乳加工発達史」石毛直道編箸『世界の発酵乳』はる書房社, 174-197 (2008a)
• 平田昌弘: コーカサスにおける乳加工体系--グルジア・アルメニアの農牧民の事例を通して--. Milk Science, 58(1), 1-14(2009)
• 中尾佐助: 『料理の起源』, 日本放送出版協会 (1972)
• 国立天文台編:「気象」『理科年表』, 丸善, pp. 289-373(1997)
• 正田陽一: 『世界家畜品種事典』「サレール」, 畜産技術協会, pp. 23-24(2006)

タイトルに関連する用語 (6件)： フランス ,  丘陵地 ,  乳加工 ,  体系 ,  地域 ,  酪農家