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J-GLOBAL ID：201002230349703783   整理番号：10A0854503

養殖チョウザメ(Huso huso,ベルーガ)フィレの脂質含有量及び脂肪酸組成に対するフライイング-冷却-再加熱の効果

Effects of Frying-Chilling-Reheating on the Lipid Content and Fatty Acid Composition of Cultured Sturgeon (Huso huso, Beluga) Fillets

著者 (3件)： NIKOO Mehdi (Mazandaran Univ. Medical Sci., Sari, IRN) ,  RAHIMABADI Eshagh Zakipour (Univ. Zabol, Zabol, IRN) ,  SALEHIFAR Ebrahim (Mazandaran Univ. Medical Sci., Sari, IRN)
資料名： Journal of Aquatic Food Product Technology  (Journal of Aquatic Food Product Technology)
巻： 19  号： 2  ページ： 120-129  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： W0548A  ISSN： 1049-8850  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チョウザメのスライスをフライイングし,冷却後に再加熱して脂質特性の変化を評価した。生試料の全脂質含有量は3.09g/100gで,飽和脂肪酸が29.1g/100g,一価不飽和脂肪酸が42.554g/100g,多価不飽和脂肪酸が28.126g/100gであった。フライした試料では,C18脂肪酸,一価不飽和脂肪酸,多価不飽和脂肪酸の水準及びn6/n3比は増加したが,飽和脂肪酸,EPA及びDHA含有量は減少した。冷蔵後はC18:2脂肪酸及びn6/n3比は減少し,n3脂肪酸は僅かに増加した。過酸化物価はフライイングで増加したが,食べるのに影響するほど多くはなく,その後の冷蔵で減少した。遊離脂肪酸はフライイング後に減少した。魚類脂質の健康特性は脂肪酸組成に大きく依存しているので,揚げ油の選択には注意すべきである。

シソーラス用語： *チョウザメ類 ,  *水生動物 ,  *魚肉 ,  *脂質 ,  *含有量 ,  *脂肪酸組成 ,  *フライイング ,  *冷却 ,  *再加熱 ,  脂肪酸 ,  過酸化物価 ,  遊離脂肪酸 ,  フライ油
準シソーラス用語： *Huso huso ,  *養殖魚 ,  *フィレ ,  揚げ油

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (7件)： 養殖 ,  ベルーガ ,  フィレ ,  脂質含有量 ,  脂肪酸組成 ,  フライイング ,  再加熱