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J-GLOBAL ID：201002234160323020   整理番号：10A0154522

環境に優しい石灰処理工程を用いて調製した全粒トウモロコシトルティーヤとそれの栄養価への影響

Whole-grain corn tortilla prepared using an ecological nixtamalisation process and its impact on the nutritional value

著者 (7件)： MAYA-CORTES Diana Cecilia (Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo, Mich., MEX) ,  DE DIOS FIGUEROA CARDENAS Juan (CINVESTAV-IPN, Qro., MEX) ,  GARNICA-ROMO Ma. Guadalupe (Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo, Mich., MEX) ,  CUEVAS-VILLANUEVA Ruth Alfaro (Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo, Mich., MEX) ,  CORTES-MARTINEZ Raul (Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo, Mich., MEX) ,  VELES-MEDINA Jose Juan (CINVESTAV-IPN, Qro., MEX) ,  MARTINEZ-FLORES Hector Eduardo (Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo, Mich., MEX)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 45  号： 1  ページ： 23-28  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トルティーヤ産業が抱える多量の固体廃棄物問題を解決するため,環境に優しい製造工程を検討した。トウモロコシ全粒を1.8%のリン酸カルシウム溶液を用いて90°Cで煮て,浸漬,洗浄,粉砕してマサにし,焼いてトルティーヤに加工した。対照として,リン酸カルシウムではなく1.0%の水酸化カルシウムを用いて,従来法でマサを作り,トルティーヤを調製した。環境に優しい工程によるトルティーヤは従来法によるものに比べて,脂肪を14.05%,蛋白質を6.03%,繊維を54.02%多く保持していた。全粒から環境に優しい方法で作ったトルティーヤで飼育したラットの蛋白質効率は伝統的なトルティーヤで飼育したラットのそれと差がなかった。

シソーラス用語： *トルティヤ ,  *トウモロコシ ,  全粒粉 ,  *穀類加工 ,  アルカリ処理 ,  水酸化カルシウム ,  食品成分 ,  食品分析 ,  ラット ,  食餌効果 ,  蛋白効率 ,  成長 ,  栄養価

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  蛋白質・ペプチド・アミノ酸の代謝と栄養  (EJ02032I)

タイトルに関連する用語 (8件)： 環境 ,  石灰 ,  処理工程 ,  調製 ,  全粒 ,  トウモロコシ ,  トルティーヤ ,  栄養価