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J-GLOBAL ID：201002234802088608   整理番号：10A0082665

低脂肪フランクフルトソーセージの品質に対するブタ背脂肪の植物油脂および米糠繊維による代替の影響

Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters

著者 (8件)： CHOI Yun-sang (Dep. of Food Sci. and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk Univ., 1 Hwayang-dong, Gwangjin-gu, Seoul 143-701, KOR) ,  CHOI Ji-hun (Dep. of Food Sci. and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk Univ., 1 Hwayang-dong, Gwangjin-gu, Seoul 143-701, KOR) ,  HAN Doo-jeong (Dep. of Food Sci. and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk Univ., 1 Hwayang-dong, Gwangjin-gu, Seoul 143-701, KOR) ,  KIM Hack-youn (Dep. of Food Sci. and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk Univ., 1 Hwayang-dong, Gwangjin-gu, Seoul 143-701, KOR) ,  LEE Mi-ai (Dep. of Food Sci. and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk Univ., 1 Hwayang-dong, Gwangjin-gu, Seoul 143-701, KOR) ,  JEONG Jong-youn (Dep. of Animal Sci., Univ. of Wisconsin-Madison, Muscle Biology and Meat Sci. Building, 1805 Linden Drive West ...) ,  CHUNG Hai-jung (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Daejin Univ., Sundan-ri, Pochon-si, Kyunggi 487-711, KOR) ,  KIM Cheon-jei (Dep. of Food Sci. and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk Univ., 1 Hwayang-dong, Gwangjin-gu, Seoul 143-701, KOR)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 84  号： 3  ページ： 557-563  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低脂肪フランクフルトソーセージの化学組成,調理特性,脂肪酸組成および官能的性質に対する置換オリーブ,ブドウ種子,コーン,カノーラあるいは大豆油および米糠繊維の影響を調べた。全脂肪濃度が30%(対照)のフランクフルトソーセージの全脂肪含量の10パーセントを部分的に植物油脂の1つにより置換え,ブタ背脂肪濃度を10%減少させた。植物油脂および米糠繊維を添加した低脂肪フランクフルトソーセージの水分および灰分の濃度は対照より高かった(P<0.05)。低脂肪フランクフルトソーセージは対照に比較して脂肪濃度,エネルギー値,コレステロールおよびトランス脂肪酸濃度が低減され,pH,調理収率およびTBA値が増加した(P<0.05)。脂肪濃度が低減され,米糠繊維がプラスされた低脂肪フランクフルトソーセージはブタ脂肪を含む対照フランクフルトソーセージと同じ官能的性質を示した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 植物油脂 ,  食用油脂 ,  *低脂肪食品 ,  *フランクフルトソーセージ ,  米糠 ,  食物繊維 ,  エネルギー ,  脂肪酸組成 ,  製品品質 ,  *食肉加工 ,  利用 ,  食品リプレーサー ,  皮下脂肪 ,  豚脂 ,  水分 ,  灰分 ,  pH【水素イオン指数】 ,  不飽和脂肪酸 ,  ステロール ,  脂環式アルコール
準シソーラス用語： 代替 ,  背脂肪 ,  トランス脂肪酸

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： コレステロール

タイトルに関連する用語 (8件)： 低脂肪 ,  フランクフルトソーセージ ,  ブタ ,  背脂肪 ,  植物油脂 ,  米糠 ,  繊維 ,  代替