文献

J-GLOBAL ID：201002237745142306   整理番号：10A1086109

プロセスチーズおよび偽装チーズのためのフレーバー用語集の開発

DEVELOPMENT OF A FLAVOR LEXICON FOR PROCESSED AND IMITATION CHEESES

著者 (3件)： DRAKE S. L. (North Carolina State Univ., NC) ,  YATES M. D. (North Carolina State Univ., NC) ,  DRAKE M. A. (North Carolina State Univ., NC)
資料名： Journal of Sensory Studies  (Journal of Sensory Studies)
巻： 25  号： 5  ページ： 720-739  発行年： 2010年10月 
JST資料番号： W0042A  ISSN： 0887-8250  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プロセスチーズ(PC)はアメリカにおけるチーズ製造の重要な部分を占めている。連邦規則基準ではPCは,1)最大水分含量,2)最低脂肪含量,および3)許可任意成分の成分および分量に基づいて3種類に分類されることが法律的に定義されている。一方,アメリカで年間に生産されるプロセスチーズは2005年で1014百万kgである。これらのチーズはナチュラルチーズ(NC)を原料としているが,偽装チーズ(Imis)もある。また,プロセスチーズの特徴は機能性および溶解性であるが,フレーバーも重要な役割をしている。ここでは,プロセスチーズおよび偽装チーズのためのフレーバー用語集の開発について検討した。実験の結果,PCタイプチーズおよびImisは1種類の基本的フレーバー言語があれば区別できることが分かった。さらに,PCタイプ製品およびImisのフレーバープロファイルはプロセスチーズ加工中に使用されるNC量,加熱処理および他の成分の含量の影響を受けることが分かった。このフレーバー用語集はPCおよびImisをより良く定義および区別するために業界に有効であると筆者は結論した。

シソーラス用語： 偽和 ,  *プロセスチーズ ,  辞書 ,  官能検査 ,  *食品衛生 ,  アメリカ合衆国 ,  法規 ,  *食品監視 ,  主成分分析
準シソーラス用語： アメリカ ,  *フレーバー用語集 ,  感覚言語 ,  *食品偽装 ,  連邦規則基準

分類 (4件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品衛生一般  (FJ01051H) ,  食品の検査・取締り  (FJ01054G) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： プロセス ,  チーズ ,  偽装 ,  フレーバー ,  用語集 ,  開発