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J-GLOBAL ID：201002238322709225   整理番号：10A0576986

咀嚼中におけるトマティロおよびトマトの種々の栽培品種における揮発性物質放出の比較

Comparison of Volatile Release in Tomatillo and Different Varieties of Tomato during Chewing

著者 (2件)： XU Yichi (Ohio State Univ., Ohio, USA) ,  BARRINGER Sheryl (Ohio State Univ., Ohio, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 4  ページ： C352-C358  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 外観はグリーントマトに類似しているトマティロ(Physalis ixocarpa Brot)はメキシコ原産の果物で,グリーンカレーの主な食材である。トマティロはトマト同様に強いグリーン臭を発生させる。グリーンアロマとして代表的なものは,1)(Z)-3-ヘキセナール,(E,E)-2,4-デカジエナール,ノナナール,ヘキサナール,ヘキサノール,および(Z)-3-ヘキセノール等が最も重要である。ここでは,咀嚼中におけるトマティロおよびトマトの種々の栽培品種における揮発性物質放出をヘッドスペース,マウススペースおよびノーズスペースでSIFT-MSを使用して検出および比較をした。実験はリアルタイムモニタで行った。実験の結果,揮発物質放出パターンはトマティロおよびトマトともに類似していた。前回の実験ではトマティロの方がトマトよりも(Z)-3-ヘキセナール,ヘキセナール,および(E)-2-ヘキセナールのようなグリーン臭が強かったが,咀嚼後の放出は大部分のトマト栽培品種よりも有意に大きくはなかった。

シソーラス用語： *ナス科 ,  咀嚼 ,  トマト ,  *食品分析 ,  メキシコ合衆国 ,  *野菜 ,  質量分析 ,  監視装置 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： *Physalis ixocarpa Brot ,  SIFT-MS ,  チェリートマト ,  トマティロ ,  ヒオズキトマト ,  メキシコ ,  *リアルタイムモニタ ,  ローマトマト ,  選択イオン流体チューブ質量分析

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (7件)： (E)-2-ヘキセナール ,  (E,E)-2,4-デカジエナール ,  (Z)-3-ヘキセナール ,  (Z)-3-ヘキセノール ,  ノナナール ,  ヘキサナール ,  ヘキサノール

タイトルに関連する用語 (5件)： 咀嚼 ,  トマト ,  栽培品種 ,  揮発性物質 ,  放出