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J-GLOBAL ID：201002239505408190   整理番号：10A0361855

豆腐の品質及びシェルフライフに及ぼすホースラディッシュ(Armoracia rusticana)由来のイソチオシアナートの影響

Effect of isothiocyanates from horseradish (Armoracia rusticana) on the quality and shelf life of tofu

著者 (6件)： SHIN Il-shik (Fac. of Marine Bioscience and Technol., Kangnung-Wonju National Univ., Gangneung, Gangwon 210-702, KOR) ,  HAN Jung-su (Fac. of Marine Bioscience and Technol., Kangnung-Wonju National Univ., Gangneung, Gangwon 210-702, KOR) ,  CHOI Kyu-duck (Fac. of Marine Bioscience and Technol., Kangnung-Wonju National Univ., Gangneung, Gangwon 210-702, KOR) ,  CHUNG Dong-hwa (Fac. of Marine Bioscience and Technol., Kangnung-Wonju National Univ., Gangneung, Gangwon 210-702, KOR) ,  CHOI Geun-pyo (Dep. of Food and Life Sci., Gangwon Provincial Coll., Gangneung, Gangwon 210-804, KOR) ,  AHN Juhee (Div. of Biomaterials Engineering and Inst. of Bioscience and Biotechnology, Kangwon National Univ., Chuncheon ...)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 21  号： 8  ページ： 1081-1086  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 微生物的,物理化学的,及び官能的性質に及ぼすイソチオシアナート類(ITCs)の影響が10°C貯蔵の0,2,4,6,8,及び10日の豆腐において調べられた。対照(8.14logCFU/g)と比べる時,ITCsの200ppm(4.40logCFU/g)は貯蔵の10日後の豆腐においてミクロフローラの成長を効率的に遅らせた。初期pHは貯蔵の10日後に軽度に低下し,5.81と6.14の間にあった。対照は貯蔵時に有意に高い酸価を示した。対照と比べ,ITC処理試料の官能属性(色,味,匂い,咀嚼性,及び総合受容性)の選好性は貯蔵の10日後において高く格付けされた。ITCsは豆腐のシェルフライフを延長し安全性を改善する代替物として使用できる。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *豆腐 ,  シェルフライフ ,  ホースラディッシュ ,  *微生物汚染 ,  *官能検査 ,  冷蔵 ,  時間依存性 ,  ミクロフローラ ,  pH【水素イオン指数】 ,  経時変化 ,  酸価 ,  色 ,  味 ,  匂い ,  咀嚼性 ,  抗微生物作用 ,  食品汚染 ,  成長阻害 ,  *保存料 ,  無機酸エステル ,  有機硫黄化合物 ,  有機シアン化合物

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： イソチオシアナート

タイトルに関連する用語 (5件)： 豆腐 ,  シェルフライフ ,  ホースラディッシュ ,  Armoracia ,  イソチオシアナート