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J-GLOBAL ID：201002240373004360   整理番号：10A0450794

台湾の伝統的な自然発酵ハムの熟成の間の微生物動力学の評価

Evaluation of microbial dynamics during the ripening of a traditional Taiwanese naturally fermented ham

著者 (5件)： TU Rong-jen (Livestock Res. Inst., Council of Agriculture, Executive Yuan, 112 Muchang, HsinHua, Tainan, Taiwan, TWN) ,  WU Hsiang-yun (Livestock Res. Inst., Council of Agriculture, Executive Yuan, 112 Muchang, HsinHua, Tainan, Taiwan, TWN) ,  LOCK Ying-shiang (Dep. of Animal Sci. and Technol., National Taiwan Univ., No. 50, Lane 155, Sec. 3, Keelung Rd., Taipei 106, Taiwan, TWN) ,  CHEN Ming-ju (Dep. of Animal Sci. and Technol., National Taiwan Univ., No. 50, Lane 155, Sec. 3, Keelung Rd., Taipei 106, Taiwan, TWN) ,  CHEN Ming-ju (Res. Center of Food and Biomolecules, National Taiwan Univ., No. 50, Lane 155, Sec. 3, Keelung Rd., Taipei, Taiwan, TWN)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 27  号： 4  ページ： 460-467  発行年： 2010年06月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 自然発酵肉由来の自発性のスターターの分離と同定は,発酵過程のコントロールを可能にし,この特産品の微生物的な安全を約束する。従って,本研究の目的は,台湾の伝統的な自然発酵ハム(TNFH)中にある乳酸菌とコアグラーゼ陰性の球菌を同定し,異なる熟成段階での微生物動力学を研究することであった。研究方法は,伝統的な微生物培養法,ポリメラーゼ連鎖反応-変性剤濃度勾配ゲル電気泳動(DGGE)法およびDNAシークエンシング法の組み合せであった。TNFHサンプル中,総計,異なる乳酸菌12菌株とStaphylococcus3菌株を同定したが,カルチャー非依存性法としてDGGEを採用したとき,TNFHサンプル中,優勢な5菌株のみが認められた。最終製品に最も豊富に見出されたのはLeuconostoc mesenteroidesおよびCarnobacterium divergensであったにもかかわらず,サンプル表面の微生物的な生態環境は,主にL.sakeiおよびSt.saprophyticusの安定な存在によって特徴づけられた。これらの結果は,カルチャー非依存性の方法による知見と一致した。更に,熟成の開始時には,またMicrobacterium spp.,Carnobacterium spp.,Enterobacter spp.,Brochothrix spp., Enterococcus spp.,およびBacillus spp.も存在したが,早期の熟成段階の間,TNFHサンプル中心に細菌は殆ど見出されなかった。しかしながら,熟成30日後,TNFHサンプル中心の微生物的な生態環境は,表面と類似するものとなった。最後に,我々が特定することができる限りにおいて,本報告は,カルチャー依存法として培養,Harrisonディスク法,DGGE,およびDNAシークエンシング法の組み合せを使用して発酵肉製品における微生物動力学を検討した最初の研究である。本報告はまた発酵ソーセージおよびハム製品中のSt.arlettaeの存在を初めて証明する。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ハム ,  熟成 ,  乳酸菌 ,  ぶどう球菌属 ,  発酵 ,  スターターカルチャー ,  PCR法 ,  ゲル電気泳動 ,  ヌクレオチド配列 ,  発酵過程 ,  *ミクロフローラ ,  *食肉加工 ,  同定 ,  微生物検査 ,  培養 ,  台湾
準シソーラス用語： DNA配列 ,  PCR-DGGE ,  コアグラーゼ陰性ブドウ球菌

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  微生物形態学・分類学  (EG03030Y)

タイトルに関連する用語 (6件)： 台湾 ,  自然発酵 ,  ハム ,  熟成 ,  生物動力学 ,  評価