抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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精白米とBG法無洗米の炊飯米について香気成分の共通点と相違点を調べるため,減圧水蒸気蒸留法により香気分析用試料を調製し,GC-Sniffing分析(カラム:DB-WAX)とGC-MS分析を行なった。精白米と無洗米に共通した香気として,「青臭い,未熟な果実様」(KI値1112)および「マジック様」(KI値1145)が検出され,それぞれHexanal,Ethylbenzeneに由来することがわかった。共通して強く感じられた香気として「アーモンド様」(KI値1341),「フライドポテト様,焦げ臭」(KI値1471)があげられた。相違点として,無洗米のみに「焦げ臭」(KI値1684)が感じられ,精白米のみに「アーモンド様」(KI値1781),「花様」(KI値1883),「ミルク臭」(KI値1919)が強い強度で検出され,香気に違いがあった。(著者抄録)