文献

J-GLOBAL ID：201002241567286940   整理番号：10A0344898

調理中のω3脂肪酸強化鶏腿肉の酸化安定性に及ぼすビタミンE及び有機セレンの効果

Effects of Vitamin E and Organic Selenium on Oxidative Stability of ω-3 Enriched Dark Chicken Meat during Cooking

著者 (6件)： PEREZ T. I. (Univ. of Alberta, AB, CAN) ,  ZUIDHOF M. J. (Univ. of Alberta, AB, CAN) ,  RENEMA R. A. (Univ. of Alberta, AB, CAN) ,  CURTIS J. M. (Univ. of Alberta, AB, CAN) ,  REN Y. (Univ. of Alberta, AB, CAN) ,  BETTI M. (Univ. of Alberta, AB, CAN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 2  ページ： T25-T34  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ω3多価不飽和脂肪酸を強化した鶏腿肉の脂質過酸化に及ぼす,ビタミンE及びセレン化メチオニン(SeM)の効果を,餌経由による方法で調べた。飼料kg当たり,VEを250と50IU,SeMは0.1gで,αリノレン酸源はアマニ押出調理物とした。冷凍品,各種の調理品などの脂肪酸組成,TBARs,酸化ステロールを分析した。6mの貯蔵後,肉は抗酸化剤量に関係なく安定であった。調理ではVEは酸化ステロールの生成を抑制し,SeMの結果は一定せずローストで酸化ステロールが増加した。冷凍貯蔵後のTBARsは両抗酸化剤で抑制されたが,調理での効果は失われた。-30°Cでの12m貯蔵では,これらの抗酸化効果は認められなかった。

シソーラス用語： *鶏肉 ,  安定性 ,  *酸化防止剤 ,  ポリエン ,  不飽和脂肪酸 ,  *ω-3脂肪酸 ,  強化食品 ,  ビタミンE ,  有機セレン化合物 ,  調理 ,  *貯蔵安定性 ,  脂肪酸組成 ,  過酸化脂質 ,  冷凍貯蔵 ,  脂肪族アミン ,  スルフィド ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 酸化安定性 ,  TBARS

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： メチオニン

タイトルに関連する用語 (8件)： 調理 ,  ω3脂肪酸 ,  強化 ,  鶏 ,  腿肉 ,  酸化安定性 ,  ビタミンE ,  セレン