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J-GLOBAL ID：201002242236892189   整理番号：10A0082642

高圧-熱処理を用いた硬直後牛肉の軟化機構の提案

A proposed mechanism of tenderising post-rigor beef using high pressure-heat treatment

著者 (3件)： SIKES Anita (CSIRO Food and Nutritional Sciences, P.O. Box 3312, Tingalpa DC, Qld 4173, AUS) ,  TORNBERG Eva (Dep. of Food Technol., Engineering and Nutrition, Lund Univ., P.O. Box 124, 22100 Lund, SWE) ,  TUME Ron (CSIRO Food and Nutritional Sciences, P.O. Box 3312, Tingalpa DC, Qld 4173, AUS)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 84  号： 3  ページ： 390-399  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ウシ胸骨下顎筋の軟度は生から調理した場合および予備加熱(60°C,20分)して調理した場合には硬いが,圧力-熱(P-H)処理した筋肉(200MPa,60°C,20分)を調理した場合には軟度が著しく改善された。此の改善機構を調べるため結合組織,筋原線維および筋形質蛋白質を3画分に分離し,3種の処理(生,加熱およびH-P処理)に対する蛋白質構造の可溶化,変性と凝集,分解と強化に関して検討した。DSC,SDS-PAGE,表面疎水性,および外観,筋原線維の長さと広さ(光学顕微鏡観察)について測定した。結合組織画分に関しては熱溶解性が確認された。此の軟度の改善機構は,咀嚼によりせん断された場合に亀裂が,より粘弾性構造に散逸するよりむしろ肉を通り抜けさせ得る強化筋原線維構造の生成である,という事が示された。このようにしてより脆弱な破壊が行われ,肉はより柔らかいと認識される。適切な酵素活性が生じるという事が予備条件である。カテプシンが素因と思われる。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 加熱 ,  加圧 ,  高圧 ,  圧力効果 ,  *食肉加工 ,  軟化 ,  食品テクスチャー ,  機構 ,  *牛肉 ,  前処理 ,  ウシ ,  光学顕微鏡法 ,  示差走査熱量測定 ,  SDS-PAGE ,  筋原線維 ,  酵素的分解 ,  カテプシン ,  微細構造

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 高圧 ,  熱処理 ,  牛肉 ,  軟化 ,  提案