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J-GLOBAL ID：201002244231571905   整理番号：10A0378134

真空調理鶏肉の脂質酸化安定性に及ぼす大豆油,パーム核油および動物-植物油およびビタミンE添加の効果

Soybean, palm kernel, and animal-vegetable oils and vitamin E supplementation effect on lipid oxidation stability of sous vide chicken meat

著者 (8件)： NARCISO-GAYTAN C. (Colegio de Postgraduados, Ver., MEX) ,  SHIN D. (Texas A&M Univ., Coll. Station) ,  SAMS A. R. (Texas A&M Univ., Coll. Station) ,  BAILEY C. A. (Texas A&M Univ., Coll. Station) ,  MILLER R. K. (Texas A&M Univ., Coll. Station) ,  SMITH S. B. (Texas A&M Univ., Coll. Station) ,  LEYVA-OVALLE O. R. (Colegio de Postgraduados, Ver., MEX) ,  SANCHEZ-PLATA M. X. (Inter-American Inst. for Cooperation on Agriculture, FL)
資料名： Poultry Science  (Poultry Science)
巻： 89  号： 4  ページ： 721-728  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： B0579A  ISSN： 0032-5791  CODEN： POSCA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 真空調理鶏肉の貯蔵期限を評価するために以下の試験をした。Cobb×Rossブロイラーに大豆油,パーム核油および動物-植物油を含む基礎飼料に33または200mg/kgの酢酸dl-α-トコフェロールを添加し,6週間,給餌した。胸部または大腿の筋肉部分の一部を,真空包装して,水槽で74°C内部温度において調理し,冷却して,1~40日間4°Cで貯蔵した。非ヘム鉄値を除いて,飼料中脂肪とビタミンE濃度との間に相互作用を認めなかった。飼料脂肪は脂肪酸メチルエステル分析による筋肉の脂肪酸組成に有意に影響したが,しかし,チオバルビツル酸反応物質分析によるマロンアルデヒド(MDA)値には影響しなかった。ビタミンEの高濃度の添加は,有意に胸部および大腿肉のMDA値を低減した。最大MDA値は,低ビタミンE含有の動物-植物油および大豆油での大腿および胸部肉の40日貯蔵で観察された。非ヘム鉄価値は,大腿肉の1または25日間の貯蔵の間で相違を認めたが,胸部肉では認めなかった。結論として,真空調理鶏肉は長期にわたる貯蔵期限を有し,そして,飼料へのビタミンE添加によって強化できる。

シソーラス用語： *ブロイラー ,  *鶏肉 ,  *調理 ,  *シェルフライフ ,  パーム核油 ,  大豆油 ,  動物油脂 ,  *ビタミンE ,  *飼料添加物 ,  大腿筋 ,  胸筋 ,  脂肪酸組成 ,  冷蔵 ,  鉄 ,  家畜栄養 ,  *食餌効果 ,  酸化 ,  枝肉 ,  脂肪族アルデヒド ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  *真空調理 ,  貯蔵期限 ,  非ヘム鉄

分類 (3件)： 鶏  (FD03020F) ,  特殊飼料  (FD07050O) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (2件)： マロンアルデヒド ,  酢酸dl-α-トコフェロール

タイトルに関連する用語 (9件)： 真空調理 ,  鶏肉 ,  脂質 ,  酸化安定性 ,  大豆油 ,  パーム核油 ,  動物 ,  植物油 ,  ビタミンE