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J-GLOBAL ID：201002245396128298   整理番号：10A0004956

加熱で食肉を処理する際のN-ニトロソアミン生成に対する亜硝酸ナトリウムの存在下でのプロリン,ヒドロキシプロリンまたはピロリジンの影響の評価

Evaluation of the influence of proline, hydroxyproline or pyrrolidine in the presence of sodium nitrite on N-nitrosamine formation when heating cured meat

著者 (8件)： DRABIK-MARKIEWICZ G. (Res. Group for Technol. and Quality of Animal Products, Catholic High School Sint-Lieven, Technol. Campus Gent, Dep. ...) ,  DRABIK-MARKIEWICZ G. (Univ. of Silesia, Inst. of Chemistry, 9 Szkolna Street, 40-006 Katowice, POL) ,  DEJAEGHER B. (Analytical Chemistry and Pharmaceutical Technol., Pharmaceutical Inst., Vrije Universiteit Brussel (VUB) ...) ,  DE MEY E. (Res. Group for Technol. and Quality of Animal Products, Catholic High School Sint-Lieven, Technol. Campus Gent, Dep. ...) ,  IMPENS S. (Res. Group for Technol. and Quality of Animal Products, Catholic High School Sint-Lieven, Technol. Campus Gent, Dep. ...) ,  KOWALSKA T. (Univ. of Silesia, Inst. of Chemistry, 9 Szkolna Street, 40-006 Katowice, POL) ,  PAELINCK H. (Res. Group for Technol. and Quality of Animal Products, Catholic High School Sint-Lieven, Technol. Campus Gent, Dep. ...) ,  VANDER HEYDEN Y. (Analytical Chemistry and Pharmaceutical Technol., Pharmaceutical Inst., Vrije Universiteit Brussel (VUB) ...)
資料名： Analytica Chimica Acta  (Analytica Chimica Acta)
巻： 657  号： 2  ページ： 123-130  発行年： 2010年01月11日 
JST資料番号： A0394A  ISSN： 0003-2670  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： N-ニトロソアミンは多分或いは可能性の大きい発癌性化合物であり,多分ニトリルとアミノ酸や二級アミンのようなN-含有物質との反応で生成されることを意味している。ニトリルはその着色や抗菌特性により加工食用肉製品用にしばしば利用される。この実験準備中に食用肉試料中のプロリン,ハイドロプロリンまたはピロリジンのN-ニトロソアミン生成に対する影響が評価された。N-ニトロソアミン濃度がガスクロマトグラフィー-熱エネルギー分析器を用いて測定された。N-ニトロソジメチルアミンとN-ニトロソピロリジンのみが多数の検査すべき実験条件において検出下限以上であることがわかった。これら二種類のN-ニトロサミンの濃度は温度と異なる状況(付加された天然のN-含有食肉化合物の有無)に対する亜硝酸塩濃度の関数としてモデル化された。プロリン及びピロリジンがN-ニトロソピロリジンの生成を促進すると結論され得る。食物肉加工の温度が上昇し,亜硝酸ナトリウム量がますます付加されるにつれて,それぞれのN-ニトロソアミンの収率は高くなることも確認され得る。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *加熱 ,  *食肉加工 ,  豚肉 ,  *赤身肉 ,  *ニトロソアミン ,  *亜硝酸ナトリウム ,  発癌物質 ,  *定量分析 ,  ガスクロマトグラフィー ,  検出限界 ,  添加物効果 ,  応答曲面法 ,  温度依存性 ,  アミノ酸 ,  窒素複素環化合物 ,  ヒドロキシ酸

分類 (3件)： 有機化合物のクロマトグラフィー,電気泳動分析  (CC04034H) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (5件)： プロリン ,  ヒドロキシプロリン ,  ピロリジン ,  N-ニトロソジメチルアミン ,  N-ニトロソピロリジン

タイトルに関連する用語 (7件)： 食肉 ,  ニトロソアミン ,  亜硝酸ナトリウム ,  プロリン ,  ヒドロキシプロリン ,  ピロリジン ,  影響の評価