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J-GLOBAL ID：201002245683033117   整理番号：10A0855124

おいしさのぶんせき

著者 (2件)： 高橋亮 (群馬大 大学院工学研究科) ,  西成勝好 (大阪市大 大学院生活科学研究科)
資料名： ぶんせき
号： 8  ページ： 388-394  発行年： 2010年08月05日 
JST資料番号： S0128B  ISSN： 0386-2178  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品のおいしさには,おいしさを構成する食品成分の種類と量だけではなく,食品の物理化学特性や食べる人に依存する要因が寄与している。おいしさの要因として食品の状態に起因する化学的要因である味(舌で感じる味わい)と芳香,物理的要因であるテクスチャー,食品の温度,外観と咀嚼嚥下時の発生音がある。また,食べる人の状態に起因する,環境的要因である生まれ育ちや時間・空間と生理的要因と心理的要因がある。おいしさを評価する方法として,機器分析による客観的評価法と嗜好調査や官能評価による主観的評価法がある。化学的要因に関する分析として,味覚センサ,近赤外分光分析,香気分析について解説した。また,物理的要因に関する分析として,おいしさとレオロジー,液状食品,テクスチャーとおいしさと増粘多糖について解説した。

シソーラス用語： *感覚 ,  食品成分 ,  *味 ,  *芳香 ,  温度 ,  咀嚼 ,  嚥下 ,  化学センサ ,  近赤外分光分析 ,  食品 ,  増粘剤 ,  多糖類 ,  形態 ,  レオロジー ,  GC-MS分析 ,  粘弾性 ,  破壊試験 ,  *食品分析 ,  外観 ,  増粘多糖類 ,  味覚センサ ,  動的粘弾性 ,  *良食味 ,  流動食 ,  環境因子 ,  機械的性質
準シソーラス用語： *おいしさ ,  液状食品 ,  環境要因

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  各種分析法一般  (CC08010X)

引用文献 (49件)：

• 米谷民雄. ぶんせき. 2002, 2002, 691
• 村本光二. ぶんせき. 2005, 2005, 217
• 新垣雄光. ぶんせき. 2008, 2008, 236
• 佐藤恭子. ぶんせき. 2008, 2008, 401
• 堀江正一. ぶんせき. 2009, 2009, 14

タイトルに関連する用語 (2件)： おいしさ ,  せき