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J-GLOBAL ID：201002247053812587   整理番号：10A0177458

鰹だしの活性酸素消去に関する研究

Active Oxygen Scavenging by Dried Bonito Stock (Katsuo-dashi)

著者 (6件)： 山田潤 (焼津水産化学工業) ,  赤堀雄介 (焼津水産化学工業) ,  松田秀喜 (焼津水産化学工業) ,  長谷川吉朗 (水産大) ,  前田俊道 (水産大) ,  原田和樹 (水産大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 43  号： 1  ページ： 24-30  発行年： 2010年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 鰹だしの活性酸素消去活性について検証した。さらに鰹だしをポーラスポリマー樹脂により分離した画分,及びAns,His,Crnの消去活性についても検討を行った。活性酸素としてスーパーオキシドアニオン,ヒドロキシルラジカル,一重項酸素,ペルオキシラジカルを用いた。鰹だしと樹脂非吸着画分はすべての活性酸素に対して消去活性を示した。また,Crnはスーパーオキシドアニオンに強い消去活性を示し,反応遮断型として作用するものと考えられる。Ans,Hisはヒドロキシルラジカル,一重項酸素,ペルオキシラジカルにそれぞれ強い消去活性を示した。(著者抄録)

シソーラス用語： *出し汁 ,  鰹節 ,  活性酸素 ,  *酸化防止 ,  スーパーオキシドアニオン ,  ヒドロキシルラジカル ,  一重項酸素 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジペプチド ,  ラクタム ,  第一アミン ,  ラジカル ,  ペルオキシド ,  *ラジカル捕捉活性
準シソーラス用語： *ラジカル消去活性 ,  *出し

分類 (2件)： 水産食品一般  (FJ13010R) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： アンセリン ,  クレアチニン ,  ヒスチジン ,  ペルオキシラジカル

引用文献 (22件)：

• 1) 梨本亜希,稲森美奈子,高木三姿郎,松田秀喜 (2008),調理における鰹だしの抗酸化効果,日調科誌,41, 184-188
• 2) 鈴木敏博,本杉正義 (1996),鰹節の香気成分ならびに付着フェノール類による抗酸化力の焙乾工程中の変化,食科工,43, 29-35
• 3) 鈴木貴明,八木隆太 (1996),新しい天然抗酸化物質の検索と利用 (第 2報),愛媛県工業技術センター業務年報,123-126
• 4) 山田潤,五十嵐圭里,松田秀喜 (2008),荒節だしと枯節だしのラジカル消去活性に関する検証,日調科誌,41, 134-137
• 5) 山田潤,赤堀雄介,松田秀喜,食科工 (投稿中)

タイトルに関連する用語 (3件)： 鰹だし ,  活性酸素消去 ,  研究