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J-GLOBAL ID：201002247084148138   整理番号：10A0357311

減圧濃縮で調製したアンズジャムの品質変化

著者 (3件)： 栗林剛 (長野県工業技術総合セ) ,  大澤克己 (長野県工業技術総合セ) ,  大日方洋 (長野県工業技術総合セ)
資料名： 長野県工業技術総合センター研究報告  (Research Reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center)
号： 4  ページ： 146-149  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： Z0342C  ISSN： 1881-3119  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 常圧濃縮または減圧濃縮でアンズジャムを調製し,常温または7°Cで保存してDPPHラジカル消去能による抗酸化性,色調の経時変化を測定した。また,水溶性ペクチン,ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン,塩酸可溶性ペクチン,水酸化カリウム可溶性ペクチンを分別定量して,ペクチン組成の変化を検討した。その結果,保存期間が長くなるほど,DPPHラジカル消去能による抗酸化性が減少した。また,7°C保存の方が常温保存よりも褐変が抑制され,L^*,b^*が高い値を示した。原料アンズは塩酸可溶性ペクチンが多いが,ジャム加工すると水溶性ペクチンが多くなることが認められた。(著者抄録)

シソーラス用語： *品質検査 ,  *アンズ ,  *ジャム ,  *濃縮 ,  *食品加工 ,  酸化防止 ,  スカベンジャー ,  ペクチン ,  食品成分 ,  食品分析 ,  貯蔵安定性 ,  水溶性 ,  水酸化カリウム ,  塩酸 ,  褐変 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル

分類 (3件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： DPPHラジカル

引用文献 (5件)：

• 栗林剛, 金子昌二, 桑原秀明, 高波修一. 特産果実加工品の抗酸化性に関する研究 (第2報). 長野工技センター研報1, F18-F19(2006)
• 須田郁夫.“分光学的抗酸化機能評価”. 食品機能研究法. 東京, 光琳, 2000, p218-220.
• N. Blumenkrantz and G Asboe-Hansen. New Method for Quantitative Determination of Uronic Acids. Anal. Biochem., 54, 484-489(1973)
• 早見功, 元村佳恵, 西沢隆. エチレン処理リョクトウもやしの生長に伴う各部位における細胞壁多糖類の変化. 食科工.51, 155-160(2006)
• Adimilson B. Chitarra, John M. Labavitch and Adel A. Kader. Canning-Induced Fruit Softening and Cell Wall Pectin Solubilization in the ‘Patterson’ Apricot. J. Food Sci., 54, 990-992(1989)

タイトルに関連する用語 (5件)： 減圧濃縮 ,  調製 ,  アンズ ,  ジャム ,  品質変化