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J-GLOBAL ID：201002250149541119   整理番号：10A1042001

卵白の蛋白質安定性及び抗サルモネラ属活性に及ぼす温度及び貯蔵時間の影響

Effect of Temperature and Time of Storage on Protein Stability and Anti-Salmonella Activity of Egg White

著者 (7件)： REHAULT-GODBERT Sophie (INRA, Nouzilly, FRA) ,  BARON Florence (INRA, Rennes, FRA) ,  MIGNON-GRASTEAU Sandrine (INRA, Nouzilly, FRA) ,  LABAS Valerie (INRA, Nouzilly, FRA) ,  GAUTIER Michel (INRA, Rennes, FRA) ,  HINCKE Maxwell T. (Univ. Ottawa, Ontario, CAN) ,  NYS Yves (INRA, Nouzilly, FRA)
資料名： Journal of Food Protection  (Journal of Food Protection)
巻： 73  号： 9  ページ： 1604-1612  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0362-028X  CODEN： JFPRDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,卵白の化学的防御に関与するメカニズムを調べるために,鶏卵貯蔵時の卵白蛋白質の安定性及び卵白の抗微生物活性を探索した。試験要因として,温度(4,20及び37°C)及び貯蔵時間(最大30日)を選択した。新鮮鶏卵(産卵後ゼロ日)の抗細菌活性は貯蔵鶏卵のそれよりも顕著に低かったが,20及び37°Cでの貯蔵の2~3日後の卵白は高い抗サルモネラ属活性を示した。これは貯蔵時の二酸化炭素の消失による鶏卵のpH上昇と関連するらしい。20°Cで貯蔵した卵白は他の温度のそれよりも高い抗細菌活性を示し,37°Cでの14日以上の貯蔵は卵白の静菌能を低下した。また,卵白のpHと抗微生物活性の間の相関を示した。さらに,ゲル電気泳動及び質量分析により,抗微生物活性の低下は卵白蛋白質の卵白アルブミン及びオボトランスフェリンの分解と関連することを示しが,この蛋白質分解はプロテアーゼの変動と関連しなかった。今後,卵白はサルモネラ属以外の食品汚染菌に対して類似パターンの抗微生物活性を示すかどうかを評価する必要があるだろう。

シソーラス用語： *サルモネラ属 ,  グラム陰性菌 ,  病原性 ,  食品汚染 ,  微生物汚染 ,  *卵白 ,  卵タンパク質 ,  安定性 ,  *抗細菌作用 ,  鶏卵 ,  pH依存性 ,  卵白アルブミン ,  コンアルブミン ,  プロテイナーゼ ,  酵素活性度 ,  シェルフライフ ,  食品衛生
準シソーラス用語： *Salmonella enterica ,  蛋白質安定性

分類 (2件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 卵白 ,  蛋白質安定性 ,  サルモネラ属 ,  活性 ,  貯蔵時間