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J-GLOBAL ID：201002251227196110   整理番号：10A0782426

米麦芽を取得するための実験的研究

Experimental Studies To Obtain Rice Malt

著者 (2件)： CEPPI Elena L. M. (Universita degli Studi di Milano, Milano, ITA) ,  BRENNA Oreste V. (Universita degli Studi di Milano, Milano, ITA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 13  ページ： 7701-7707  発行年： 2010年07月14日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 無グルテン食品の添加物として使える米麦芽の製造を研究した。製麦プロセスに適した品種を選択するため,実験室にて8品種の試料は20°Cで7日間だけ発芽させ,取得された麦芽の糖化力,還元糖及び期待アルコール含量を測定した。良好な糖化力を持つ米麦芽を取得するため,発芽時の時間及び温度とともに,浸麦及び換気条件を研究した。取得された米麦芽の糖化力を特徴づける内因性酵素活性の測定も行った。最も効率的な製麦手順を選び,パイロットプラントにて最も適切な米品種の発芽及び焙燥を行った。生産された米麦芽から取得された麦汁の糖含量及び発酵が成功裏に行われるかどうかを確認するため,実験室で糖化試験を行った。大麦麦芽より酵素活性が低いとしても,良好な米麦芽が取得できることが示された。良好な糖化力及び官能特性を持つ米麦芽は無グルテン食品あるいは乳児及び食事療法食品のような多数の食品を生産する食品産業において利用できるものであった。

シソーラス用語： *玄米 ,  *麦芽 ,  発芽 ,  胚 ,  胚乳 ,  ビール ,  グルテン ,  *代謝性疾患 ,  *腸疾患 ,  糖化 ,  麦汁 ,  イタリア共和国 ,  品種差 ,  還元糖 ,  製麦 ,  食事療法 ,  乳児食
準シソーラス用語： *セリアック病 ,  浸麦 ,  焙燥

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  ビール  (FK04022P) ,  代謝異常・栄養性疾患一般  (GD05010J)

タイトルに関連する用語 (3件)： 米 ,  麦芽 ,  実験的研究