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J-GLOBAL ID：201002252357833649   整理番号：10A0442998

塩化ナトリウムに代えて塩化カルシウムによるキュウリ塩水漬け発酵

Fermentation of Cucumbers Brined with Calcium Chloride Instead of Sodium Chloride

著者 (2件)： MCFEETERS Roger F. (North Carolina State Univ., NC, USA) ,  PEREZ-DIAZ Ilenys (North Carolina State Univ., NC, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 3  ページ： C291-C296  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： キュウリは開放タンク内で,1.03M(6%)のNaCl溶液中で発酵されるが,残存NaClの処理が問題である。塩化カルシウム(CC)のみの塩水でキュウリを発酵させ,その代謝過程を調べ,発酵キュウリの固さや,製品貯蔵中の状況を食塩の場合と比較した。食塩無しの発酵ではキュウリの糖が乳酸に変化しpHが3.5以下に下がったが,これは食塩による場合と同様であった。貯蔵中の乳酸濃度とpHは安定で,雑菌の繁殖を示すプロピオン酸,酪酸の発生はなかった。100~300mMのCCで発酵させたキュウリの,45°C貯蔵中の固さは,1.03MのNaClと40mMのCCのそれと,有意な差異がなかった。食塩の有無による密閉容器内のキュウリ発酵では,発酵微生物による化学的変化や固さ保持は類似していた。

シソーラス用語： *キュウリ ,  *漬物 ,  塩化ナトリウム ,  *塩化カルシウム ,  乳酸発酵 ,  Lactobacillus plantarum ,  ピクルス ,  代謝産物 ,  貯蔵安定性 ,  濃度依存性 ,  代替案 ,  食品加工

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (5件)： 塩化ナトリウム ,  塩化カルシウム ,  キュウリ ,  塩水 ,  発酵