抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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学校給食およびコンビニ弁当を使用して,複数の食品で構成される食事献立に対して,新規換算係数の適用を試みた。現在示されている食品中のタンパク質量から推定した窒素含量に対して,新規換算係数を適用し,献立ごとに新しいタンパク質量を算定した(再算定したタンパク質量)。これを,従来の換算係数に基づき算定された食品成分表に基づくタンパク質量(従来法によるタンパク質量)と比較し,新規換算係数の実用性を検討した。学校給食献立11例について,従来法によるタンパク質量(x)と再算定したタンパク質量(y)の相関関係を検討したところ,1%水準で有意な相関(r=0.987)が認められた。回帰分析により以下の回帰式を得た;y=0.878x-0.937。コンビニ弁当についても,この回帰式を用いてタンパク質量の推定が可能であった。再算定したタンパク質量と全窒素量との比を献立ごとに求め,複数の食品の組合せである混合食に対する新規換算係数を算定したところ,平均値±標準偏差は5.16±0.10であった。コンビニ弁当2例についても,同様に新規換算係数を算定したところ,5.15および5.09となった。従って,栄養バランスを配慮した食事献立のタンパク質量を推定する場合には,全窒素量に5.10~5.20を換算係数として適用すればよいと考えられた。新規算定法は,個々の食品に対してのみならず,複数の食品で構成された献立に対しても適用が可能であり,簡便に,全窒素量よりタンパク質量を正確に推定できる方法として普遍性があり,広く活用できることが示された。(著者抄録)
