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J-GLOBAL ID：201002255167096710   整理番号：10A0317278

植物由来凝乳剤とキモシンが羊乳凝乳に与える影響

EFFECT OF PLANT ORIGINATED COAGULANTS AND CHYMOSIN ON OVINE MILK COAGULATION

著者 (6件)： BORNAZ Salwa (Ecole Superieure des ind. Alimentaires de Tunis, Tunis, TUN) ,  GUIZANI Nejib (Sultan Qaboos Univ., OMN) ,  FELLAH Nizar (Ecole Superieure des ind. Alimentaires de Tunis, Tunis, TUN) ,  SAHLI Ali (Inst. National Agronomique de Tunisie, Tunis, TUN) ,  SLAMA Mourad Ben (Inst. National des Sci. Appliquees et de Technol., TUN) ,  ATTIA Hamadi (Ecole Nationale des Ingenieurs de Sfax, Sfax, TUN)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 13  号： 1  ページ： 10-22  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 世界的なチーズ生産量増加により子牛レンネットとプロテアーゼが不足している。そこで新しい凝乳剤として,イチジクの木のラテックス(L)とアーティチョークエキス(A)の2つの植物由来凝乳剤が羊乳に与える影響を検討した。40°Cに温めた羊乳にキモシン/植物エキスを添加した。Lは50ml/l,Aは500μl/lの割合で添加した。その結果,凝乳速度は凝乳剤により異なった。ゲル化時間はキモシンより植物凝乳剤の方が短かったが,凝乳終了までの時間は長くなった。Lのカードの方が収量が多かった。色以外の官能特性は2つの凝乳剤で差がなかった。

シソーラス用語： *羊乳 ,  *凝乳 ,  *食品添加物 ,  キモシン ,  チーズ【食品】 ,  *チーズ製造 ,  イチジク ,  ラテックス ,  キク科 ,  抽出液 ,  ゲル化 ,  カード【乳】 ,  官能検査 ,  電気伝導率
準シソーラス用語： アーティチョーク ,  *凝乳剤 ,  植物エキス

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (4件)： 植物 ,  凝乳 ,  キモシン ,  羊乳