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J-GLOBAL ID：201002255468183154   整理番号：10A0537092

干し柿の色の進展に及ぼす前処理及び貯蔵温度の影響

Influence of pre-treatment and storage temperature on the evolution of the colour of dried persimmon

著者 (4件)： CARCEL J.a. (Grupo de Analisis y Simulacion de Procesos Agroalimentarios, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad ...) ,  GARCIA-PEREZ J.v. (Grupo de Analisis y Simulacion de Procesos Agroalimentarios, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad ...) ,  SANJUAN N. (Grupo de Analisis y Simulacion de Procesos Agroalimentarios, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad ...) ,  MULET A. (Grupo de Analisis y Simulacion de Procesos Agroalimentarios, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidad ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 43  号： 8  ページ： 1191-1196  発行年： 2010年10月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乾燥は生鮮消費の拒絶された大量の柿の価値を増加する方法であり,その製品の主要属性のひとつは色である。亜硫酸塩の使用は最も広く広がった保蔵法のひとつであるが,喘息患者に及ぼすそれらの望ましくない影響が,最近,それらの使用を制限している。興味ある代替策は適正な貯蔵温度と組み合わせたクエン酸の使用であろう。その目的のため,干し柿スライスは4温度(2,10,18及び28°C)にて409日間貯蔵された。乾燥の前,試料の1グループはメタ亜硫酸水素カリウムの溶液において前処理(15分)され,他の2グループ(それぞれ,15及び35分)はクエン酸(3%w/w)溶液において前処理され,残りのグループ(対照)は無処理であった。L,a及びb CIELab座標が貯蔵時に測定され,色変化,ΔE,が評価された。実験結果は一次動力学及びPelegのモデルを用いてモデル化された。クエン酸前処理は,その影響が18°Cより低い温度でより効率的であることを考慮すると,興味深いSO₂代替策であることが分かった。2つのクエン酸前処理間に有意差は検出されず,従って,最も短い前処理が最も興味ある処理であった。更なる実験が試料中のクエン酸の最適含量の確立には必要である。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カキ ,  乾燥果実 ,  亜硫酸塩 ,  *保存料 ,  数学モデル ,  温度依存性 ,  前処理 ,  CIELAB表色系 ,  *色 ,  時間依存性 ,  色差 ,  二酸化硫黄 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： 干し柿

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： クエン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 干し柿 ,  色 ,  進展 ,  前処理 ,  貯蔵温度