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J-GLOBAL ID：201002256357188013   整理番号：10A1046662

トウモロコシとコムギの澱粉ゲルの冷凍・解凍安定性への氷構造蛋白質の影響

Effects of Ice Structuring Proteins on Freeze-Thaw Stability of Corn and Wheat Starch Gels

著者 (5件)： LI Lingling (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  KIM Yangsoo (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  HUANG Weining (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  JIA Chunli (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  XU Baocai (China Yuren Food Group, Jiangsu, CHN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 87  号： 5  ページ： 497-503  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 糊化したトウモロコシとコムギの澱粉ゲルを-20°Cで22時間貯蔵し,30°Cで2時間かけて解凍することを9回まで繰り返した。冷凍・解凍の回数が増えるとシネレシスが増すが,氷構造蛋白質は1回目を除く冷凍・解凍回数でシネレシスを減少した。硬度は4回目まで上昇したが,その後は低下した。氷構造蛋白質は硬度を著しく低下した。澱粉ゲルの氷融解エンタルピーは冷凍・解凍回数が増すと上昇したが,氷構造蛋白質を持つ澱粉ゲルはエンタルピーが著しく低かった。DSCの老化比は冷凍・解凍回数が増すと上昇したが,氷構造蛋白質は老化比を低下した。氷構造蛋白質を添加するとコムギ澱粉の再結晶が少なかった。

シソーラス用語： *コーンスターチ ,  *小麦澱粉 ,  ゲル ,  凍結 ,  解凍 ,  安定性 ,  種子タンパク質 ,  氷結 ,  固液分離 ,  数値 ,  *食品特性 ,  タンパク質 ,  電子顕微鏡観察
準シソーラス用語： シネレシス ,  回数 ,  冷凍 ,  氷構造蛋白質(ISP)

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (9件)： トウモロコシ ,  コムギ ,  澱粉 ,  ゲル ,  冷凍 ,  解凍 ,  安定性 ,  氷 ,  構造蛋白質