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J-GLOBAL ID：201002256939423173   整理番号：10A0677616

パプリカ生産のための赤唐辛子果実の脱水加工の物理化学的及び微生物的特性化

Physicochemical and microbiological characterization of the dehydration processing of red pepper fruits for paprika production

著者 (5件)： GALLARDO-GUERRERO Lourdes (Grupo de Quimica y Bioquimica de Pigmentos, Departamento de Biotecnologia de Alimentos, Instituto de la Grasa, CSIC ...) ,  PEREZ-GALVEZ Antonio (Grupo de Quimica y Bioquimica de Pigmentos, Departamento de Biotecnologia de Alimentos, Instituto de la Grasa, CSIC ...) ,  ARANDA Emilio (Departamento de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, Nutricion y Bromatologia, Escuela de Ingenierias Agrarias ...) ,  MINGUEZ-MOSQUERA Maria Isabel (Grupo de Quimica y Bioquimica de Pigmentos, Departamento de Biotecnologia de Alimentos, Instituto de la Grasa, CSIC ...) ,  HORNERO-MENDEZ Damaso (Grupo de Quimica y Bioquimica de Pigmentos, Departamento de Biotecnologia de Alimentos, Instituto de la Grasa, CSIC ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 43  号： 9  ページ： 1359-1367  発行年： 2010年11月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ペクチン画分における変化が赤唐辛子果実(Capsicum annuum L.)の伝統的乾燥を促進するか,しないか,及びカロチノイド含量(色の要因)の進展に及ぼす影響を有するパプリカ加工のための脱水条件に及ぼすこれらの変化の考えられる結果を測定するために,この進展及び他のパラメータは,使用した温度-時間組合せに相関付けて,伝統的乾燥加工時に監視された。ミクロフローラの進展は酵素的ポリガラクツロナーゼ(PG)活性へのそれらの寄与可能性を分析するために外因性源として追跡された。我々の結果は中間的温度-時間領域がペクチン画分を変える酵素的PG活性に寄与するミクロフローラの選抜及び増殖を媒介することを示した。酵素的活性はカルシウムペクタート(CaP)画分における上昇を発生し,それは可溶性ペクチン(SP)及びCaPの初期低含量により果実の乾燥に寄与した。このように,テクスチャーにおける変化は水分移動時に寄与して脱水加工を促進し,従って,よりマイルドな温度-時間領域が必要とされた。結果として,カプソルビン,カプサイシン及びプロビタミンAのような果実の生物活性化合物がほとんど変わらずに残留した。他方,SP画分が脱水時に増加した時,加工は遅延され,これも生鮮果実のSP及びCaPのより高い含量と相関し,果実が成熟の後期段階で収穫されたことを示唆した。この場合,より強い温度-時間領域が必要とされ,カロチノイドの有意な削減によりカロチノイド含量に負に影響した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *トウガラシ ,  脱水 ,  *ペクチン ,  カロチノイド ,  温度依存性 ,  時間依存性 ,  *ペクチナーゼ ,  *ミクロフローラ ,  乾燥 ,  食品テクスチャー ,  プロビタミンA ,  生物活性 ,  熟度 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  微生物検査 ,  不飽和脂肪酸 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  カルボアミド ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： パプリカ

分類 (5件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  微生物の生化学  (EG03020N) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  酵素一般  (EB09010D) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： カプソルビン ,  カプサイシン

タイトルに関連する用語 (7件)： パプリカ ,  赤 ,  唐辛子 ,  果実 ,  脱水 ,  微生物 ,  特性化