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J-GLOBAL ID：201002257424067842   整理番号：10A0083323

澱粉の糊化特性への加熱と冷却サイクル反復の影響

Effect of repeated heating and cooling cycles on the pasting properties of starch

著者 (2件)： SALMAN Hayfa (Fac. of Agriculture, Food and Natural Resources, Univ. of Sydney, NSW 2006, AUS) ,  COPELAND Les (Fac. of Agriculture, Food and Natural Resources, Univ. of Sydney, NSW 2006, AUS)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 51  号： 1  ページ： 105-109  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 澱粉及び澱粉と脂質の糊の特性を新しく拡張したラピッドビスコアナライザー(RVA)プロフィールを用い,加熱と冷却サイクルを5回繰り返して調べた。アミロース含量が23~27%のコムギ4品種からの澱粉とコムギ,コメ及びトウモロコシのモチ性澱粉を単独及びラウリン酸とモノパルミチン(グルセリル-1-モノパルミチン)と混ぜて試験した。RVA中で加熱と冷却を繰り返して全ての澱粉のゲルを形成し溶解した。モチ性澱粉にラウリン酸を添加しても多様なRVAプロフィールに影響を与えなかった。モノパルミチンはモチ性澱粉の2~5回サイクルの加熱段階の粘度を上昇し,これはモノパルミチン凝集体の存在によるものと思われた。アミロースを含む澱粉にモノパルミチン酸又はラウリン酸を加えたときに観察される多サイクル粘度の変化は複雑だった。PVA糊の粘度は澱粉と脂質の相互作用と澱粉混合物中の遊離脂質によって定量できることが結論づけられた。脂質の水溶性と蛋白質と澱粉粒の結合がこれらの相互作用に影響する。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 小麦澱粉 ,  穀類澱粉 ,  コーンスターチ ,  *糊化 ,  加熱 ,  冷却 ,  工程 ,  *澱粉 ,  粘度 ,  *食品レオロジー ,  相互作用
準シソーラス用語： とうもろこし澱粉 ,  反復工程 ,  米澱粉

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (4件)： 澱粉 ,  糊化特性 ,  冷却サイクル ,  反復