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J-GLOBAL ID：201002261832576990   整理番号：10A1129556

加温処理によるソーセージの品質向上

著者 (1件)： 坂田亮一 (麻布大 獣医)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 51  号： 11  ページ： 698-701  発行年： 2010年11月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加温処理した豚腸ソーセージを試作し,その理化学的及び微生物学的品質を調べ,非加温処理試料と比較した。また羊腸に充填したソーセージを用い,50°C付近で30,60,90分間加温処理を行うことによって加熱ソーセージの色調,発色率,水分含有量などに非加温区とどのような差があるかを調べ,発色剤の亜硝酸塩を低減できる可能性があるか,また衛生面から60分加温処理における一般生菌数と乳酸菌数を調べた。豚腸ソーセージを用いた実験で,加温することで退色しにくくなったことが示唆された。また加温することで懸念された細菌数の増加はなかった。羊腸ケーシングを用いた実験で,残存する亜硝酸塩の濃度は1日目よりも7日目のほうが低くなっていた。一般生菌数の結果では加温中の40°C付近の温度条件でも微生物を増殖させる結果にはならず,乳酸菌数でも加温処理による増殖促進は見られなかった。

シソーラス用語： *ソーセージ ,  *食肉加工 ,  *温度制御 ,  *改変 ,  化学的性質 ,  微生物検査 ,  色相 ,  変質 ,  退色 ,  亜硝酸塩 ,  乳酸菌
準シソーラス用語： *加温 ,  *品質向上 ,  物理化学性質 ,  色調 ,  色調変化 ,  生菌数

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (5件)：

• 永田致治.1995. 食肉および食肉製品の色と変色. 食品の変色と化学, 第1版, pp. 395-402, 木村 進, 中村俊郎, 加藤博通編著. 光琳. 東京.
• 濱崎芳活, 綾木美津子, 府中英高, 三明清隆, 坂田 篤.2001. 加熱食肉製品における乳酸菌による変敗と低温増殖性. 食肉の科学42, 95-96.
• 坂田亮一, 森田英利, 乗松 毅, 塩見利紀.2000. 食肉製品の発色に及ぼす加温処理とエリソルビン酸塩の効果. 日本養豚学会誌37, 4349.
• Klettner PG, Sakata R 2004. Bedeutung der Umrötung des Brätes bei einer Temperatur von 50°C auf die Festigkeit und Farbe. Fleischwirtschaft 83(5), 221-223.
• Pearson AM, Gillett TA.1999. Processed Meats, 3^rd edn, p. 59. An Aspen Publication, Maryland.

タイトルに関連する用語 (3件)： 加温 ,  ソーセージ ,  品質向上