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J-GLOBAL ID：201002261840217141   整理番号：10A0796562

〈味・材料・加工法を解析する〉調理の科学 140)食品と色彩の関係性について

著者 (1件)： 澤山茂 (東京農大)
資料名： 製菓製パン  (Journal of Baking & Confection)
巻： 76  号： 8  ページ： 138-140  発行年： 2010年08月05日 
JST資料番号： L2153A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の色彩には熟度・鮮度・安全性などを判断する材料となる一方,赤は暖かい,黄色はさわやか,緑は新鮮など,食品にあるイメージを付与する効果がある。また色彩の調和は,補色・類似色・同系色・単色などの組み合わせによって効果が上げられる。天然の色素には野菜などに緑のクロロフィル色素,黄色や赤のカロチノイド色素などのほかアントシアニンやフラボノイド色素などがあり,このうちβ-カロテンやリコピンには特異な機能性がある。食品の着色にはヨモギの緑,クチナシの黄色などの天然食材によるもののほか,食品衛生法に定められた合成着色料が利用可能で,いずれも使用基準が定められている。

シソーラス用語： *食品 ,  *調理 ,  熟度 ,  新鮮度 ,  安全性 ,  *色相 ,  植物色素 ,  野菜 ,  食品成分 ,  アントシアニン ,  カロチノイド ,  クロロフィル ,  合成着色料 ,  天然着色料 ,  法規 ,  脂肪族炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  共役ジエン ,  食品特性
準シソーラス用語： 機能性成分 ,  食品衛生法

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品一般  (FJ01010Y)

物質索引 (2件)： β-カロテン ,  リコピン

タイトルに関連する用語 (7件)： 味 ,  解析 ,  調理 ,  科学 ,  食品 ,  色彩 ,  関係性