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J-GLOBAL ID：201002262501437210   整理番号：10A0625648

ウシ血清アルブミン-デキストランモデルシステムに及ぼすMaillard反応を促進する方法としてのパルス電場処理の影響

Effects of pulsed electric field treatment on a bovine serum albumin-dextran model system, a means of promoting the Maillard reaction

著者 (9件)： GUAN Yong-guang (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  LIN Hua (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  HAN Zhong (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  WANG Jun (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  YU Shu-juan (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  ZENG Xin-an (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  LIU Yan-yan (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  XU Cai-hong (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN) ,  SUN Wei-wei (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou 510640, CHN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 123  号： 2  ページ： 275-280  発行年： 2010年11月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ウシ血清アルブミン-デキストランコポリマの褐変強度,酸化防止活性,蛋白質パターン及び化学構造に及ぼすパルス電場処理の影響が調べられた。結果はウシ血清アルブミンとデキストラン間のMaillard反応が10kV/cmより高い電場強度下で有意に加速されることを示し,それはA₂₉₄,褐変,酸化防止活性及び電気泳動試験における変化により証明された。同時に,化学構造の大きな変化が円偏光二色性試験により見出された。αヘリックス,β構造,βターン及びランダムコイルは20kV/cm,7.35msの処理後に,それぞれ,約42.6%,1.9%,17.5%及び33.9%から14.5%,33.0%,21.2%及び30.2%まで変化した。すべてのデータはパルス電場がMaillardベース共重合を促進するひとつの方法であることを示した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  デキストラン ,  血清アルブミン ,  電場 ,  酸化防止 ,  円偏光二色性 ,  *褐変 ,  電気泳動 ,  ヘリックス構造 ,  β構造 ,  二次構造 ,  ランダムコイル構造 ,  遊離アミノ酸 ,  *分子構造 ,  共重合
準シソーラス用語： αヘリックス ,  βターン ,  ウシ血清アルブミン ,  パルス電場 ,  ラジカル捕捉活性

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  分子構造  (EB03020Y)

タイトルに関連する用語 (4件)： ウシ血清アルブミン ,  Maillard反応 ,  促進 ,  パルス電場