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J-GLOBAL ID：201002265437097662   整理番号：10A0190168

茶葉抽出物によるプーアル茶の発酵プロセスの強化

Enhancement of Fermentation Process in Pu-Erh Tea by Tea-Leaf Extract

著者 (4件)： HOU C. W. (Yuanpei Univ., TWN) ,  JENG K. C. (Natl. Chung Hsing Univ.) ,  JENG K. C. (Providence Univ., Taichung, TWN) ,  CHEN Y. S. (Hungkuang Univ., Taichung, TWN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 1  ページ： H44-H48  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プーアル茶は室温で長時間貯蔵する発酵茶である。Aspergillus,Blastobotrys及びStreptomycesは,発酵によるプーアル茶の栄養強化で重要な役割を演じる。本研究では,微生物の増殖及び/あるいは発酵を高める要因について検討した。蒸留水あるいは新鮮な茶葉抽出物をしおれた茶葉に加えた。これらのプーアル茶のフレーバー及び味とともに発酵過程でのスタチン,多価フェノール,ガルス酸,GABA及びラジカル捕捉活性の経時変化を調べた。プーアル茶の発酵は,味及びフレーバーを高めることが分かった。新鮮な茶葉抽出物の添加は,水だけの添加に比べてしおれた葉の発酵を増進させた。茶葉抽出物は,スタチン,GABA及び抗酸化能を高めた。さらに茶葉抽出物の効果は,Streptomyces cinereus Y11の添加により増大することが分かった。

シソーラス用語： *茶 ,  *発酵 ,  Streptomyces ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  脂肪族アルコール ,  アミノアルコール ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： Streptomyces cinereus ,  *プーアル茶 ,  機能性成分 ,  抗酸化能 ,  茶葉 ,  抽出物

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  し好料作物  (FC03076D)

物質索引 (2件)： GABA ,  スタチン

タイトルに関連する用語 (4件)： 茶葉抽出物 ,  プーアル茶 ,  発酵プロセス ,  強化