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J-GLOBAL ID：201002267020256213   整理番号：10A0323284

L-アスコルビン酸とL-システインの熱反応で生成する芳香化合物

Aroma compounds generated from thermal reaction of l-ascorbic acid with l-cysteine

著者 (3件)： YU Ai-nong (Key Lab. of Pesticide and Chemical Biology of Ministry of Education, Coll. of Chemistry, Central China Normal Univ. ...) ,  YU Ai-nong (School of Chemistry and Environmental Engineering, Hubei Univ. for Nationalities, Enshi, Hubei 445000, CHN) ,  ZHANG Ai-dong (Key Lab. of Pesticide and Chemical Biology of Ministry of Education, Coll. of Chemistry, Central China Normal Univ. ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 121  号： 4  ページ： 1060-1065  発行年： 2010年08月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： L-アスコルビン酸とL-システインの加熱水溶液(141°C±1°C)中での反応を,5段階のpH(5.0,6.0,7.0,8.0,9.0)で2h行い,芳香揮発分の複雑な混合物を得た。揮発成分を集めSPME-GC-MSで分析した。その結果で43の芳香化合物を得た。L-アスコルビン酸とL-システイン間の反応では主に脂環式硫黄化合物が生成し,チオフェン,チエノチオフェン,チアゾールとピラジンなど,それらの大部分は硫黄を含んだ。これら揮発成分の多くは肉様フレーバーであった。化合物の多くの起原を説明した。この研究でチオノチオフェン類及びチエノン類は主に酸性pHで作られることを示した。反対に高いpH値ではチオフェン類,チアゾール類,ピラジン類の生成が促進された。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *熱化学反応 ,  芳香成分 ,  pH依存性 ,  揮発性有機化合物 ,  固相抽出 ,  GC-MS分析 ,  脂環式化合物 ,  *硫黄化合物 ,  *フレーバー ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  硫黄複素環化合物 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： 加熱反応

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (5件)： L-アスコルビン酸 ,  L-システイン ,  チアゾール ,  チオフェン ,  ピラジン

タイトルに関連する用語 (4件)： L-アスコルビン酸 ,  L-システイン ,  熱反応 ,  芳香化合物