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J-GLOBAL ID：201002269100712107   整理番号：10A0955972

白ぶどう酒の芳香組成に及ぼすいくつかの酵素的処理の影響

Influence of several enzymatic treatments on aromatic composition of white wines

著者 (3件)： ARMADA Lourdes (Departamento de Quimica Analitica y Alimentaria, Facultad de Ciencias, Universidade de Vigo, As Lagoas s/n, 32004 ...) ,  FERNANDEZ Esperanza (Departamento de Quimica Analitica y Alimentaria, Facultad de Ciencias, Universidade de Vigo, As Lagoas s/n, 32004 ...) ,  FALQUE Elena (Departamento de Quimica Analitica y Alimentaria, Facultad de Ciencias, Universidade de Vigo, As Lagoas s/n, 32004 ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 43  号： 10  ページ： 1517-1525  発行年： 2010年12月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Albarifioぶどう酒は産業的スケールにて酵素的に処理され,芳香に及ぼす芳香抽出酵素及び清澄化酵素の両方の影響が評価され,比較された。産業的酵素(Endozym品種)が浸軟時に2つの搾り果汁に添加された;清澄化酵素(Depectil清澄)は発酵後の他の2ぶどう酒(対照ぶどう酒)に添加され,他の4ぶどう酒には両産業的酵素的処理(Endozym品種及びDepectil清澄,あるいはRapidase Xpress及びDepectil清澄)が適用された。揮発性化合物はガスクロマトグラフィー(FID及び質量分光検出)及び官能分析により分析された。酵素タイプには独立的に,すべてのぶどう酒が対照ぶどう酒に比べ様々な芳香特徴を示し,なかでも浸軟時に適用された酵素から取得されたぶどう酒はバライエタル化合物,及びベンゼン誘導体,エチルエステルあるいはフェニルエチルアセタートのような他の望ましい化合物において最高含量を示した。浸軟及び清澄酵素の使用は,この組合せが外皮接触時のグリコシダーゼ酵素により放出芳香を打ち消す恐れがあるため,全体として適切ではないように見えた。化学的データの主成分分析はこれらの作用の確証を与えた。なぜなら,他の酵素的処理に曝されたぶどう酒とは反対に,非常に明白で良好な差別化が浸軟酵素(グリコシダーゼ活性)だけにより処理されたぶどう酒間に確立された。また,これらの結果は官能分析と密接に関係し,官能分析はグリコシダーゼの酵素的処理がAlbarifioぶどう酒の芳香の改善に有効であると示唆した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  芳香 ,  芳香成分 ,  *官能検査 ,  主成分分析 ,  清澄 ,  *酵素利用反応 ,  炎イオン化検出器 ,  GC-MS分析 ,  グリコシド結合ヒドロラーゼ ,  テルペノイド ,  軟化 ,  揮発分 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  スペイン ,  脂環式化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  架橋化合物 ,  二環モノテルペン ,  オレフィン化合物 ,  鎖状モノテルペン ,  脂肪族アルコール ,  ジエン ,  不飽和アルコール
準シソーラス用語： ノルイソプレノイド ,  *白ぶどう酒

分類 (4件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  酵素の応用関連  (EB09100B) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (5件)： 1,8-シネオール ,  β-ダマセノン ,  β-ピネン ,  ゲラニオール ,  ネロール

タイトルに関連する用語 (4件)： 白ぶどう酒 ,  芳香 ,  組成 ,  酵素