文献

J-GLOBAL ID：201002269129421144   整理番号：10A0213158

冷蔵貯蔵の間のシンバイオティックス低脂肪ヨーグルトの機能的,生化学的およびテクスチャー的な性質の特性化

Characterization of functional, biochemical and textural properties of synbiotic low-fat yogurts during refrigerated storage

著者 (2件)： RAMCHANDRAN Lata (School of Biomedical and Health Sciences, Fac. of Health, Engineering and Sci., Victoria Univ., Werribee Campus ...) ,  SHAH Nagendra P. (School of Biomedical and Health Sciences, Fac. of Health, Engineering and Sci., Victoria Univ., Werribee Campus ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 43  号： 5  ページ： 819-827  発行年： 2010年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,Streptococcus thermophilus,Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusの生存率およびプロバイオティクス,タンパク分解およびACE阻害活性,およびテクスチャー的なおよびレオロジー的な性質,に対する冷蔵貯蔵の間のイヌリン含有プロバイオティクスヨーグルト中のエキソ多糖類の影響を検討した。EPS非産生(NEPY)およびEPS産生(EPY)のS.thermophilus菌株を用いて二タイプのヨーグルトを調製した。粗EPSの収量は貯蔵21日まで増加した(2.4倍)。EPSの存在は,L.delbrueckii ssp. bulgaricusおよびLactobacillus acidophilusの生存に関し保護的な効果を示したが,S.thermophilus,Lactobacillus caseiおよびBifidobacterium longumの生存には示さなかった。二種類のヨーグルトの後発の酸性化,乳酸含量またはACE阻害活性についての変化は認められなかった。全体として,プロバイオティクスの存在下,相応するコントロール(0.563単位)より高いタンパク質分解を示した(0.698単位)。両サンプルの貯蔵および損失弾性率(Pa),降伏点(Pa),整合度(Pa s)およびチキソトロピー挙動(Pa s^-1)は1日目は類似し,EPSの影響は7日後にやっと観察された。低脂肪ヨーグルトのテクスチャー的およびレオロジー的な性質に関するEPSの影響のこのような変動は,部分的にはプロバイオティックスの存在によると思われるCopyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *低脂肪食品 ,  *ヨーグルト ,  *微生物食品 ,  冷蔵 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *食品テクスチャー ,  *食品レオロジー ,  Streptococcus thermophilus ,  乳酸桿菌属 ,  *プロバイオティクス ,  タンパク質分解 ,  アンギオテンシン変換酵素阻害剤 ,  イヌリン ,  *多糖類 ,  乳加工 ,  アシドフィルス菌 ,  カゼイ菌 ,  アンギオテンシン変換酵素 ,  酵素阻害 ,  貯蔵安定性 ,  ビフィズス菌
準シソーラス用語： Bifidobacterium ,  Bifidobacterium longum ,  Lactobacillus delbrueckii ,  *エキソ多糖類 ,  *シンバイオティクス

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  微生物検査法  (EG02020G)

タイトルに関連する用語 (7件)： 冷蔵貯蔵 ,  シンバイオティックス ,  低脂肪 ,  ヨーグルト ,  生化学 ,  性質 ,  特性化