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J-GLOBAL ID：201002269999053841   整理番号：10A0052918

レイヤーケーキ調製のための全粒非コムギ粉の妥当性

Adequacy of wholegrain non-wheat flours for layer cake elaboration

著者 (5件)： GOMEZ Manuel (Area de Tecnologia de los Alimentos, E.T.S. Ingenierias Agrarias, Universidad de Valladolid, 34004 Palencia, ESP) ,  MANCHON Lucia (Area de Tecnologia de los Alimentos, E.T.S. Ingenierias Agrarias, Universidad de Valladolid, 34004 Palencia, ESP) ,  OLIETE Bonastre (Area de Tecnologia de los Alimentos, E.T.S. Ingenierias Agrarias, Universidad de Valladolid, 34004 Palencia, ESP) ,  RUIZ Elena (Area de Tecnologia de los Alimentos, E.T.S. Ingenierias Agrarias, Universidad de Valladolid, 34004 Palencia, ESP) ,  CABALLERO Pedro A. (Area de Tecnologia de los Alimentos, E.T.S. Ingenierias Agrarias, Universidad de Valladolid, 34004 Palencia, ESP)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 43  号： 3  ページ： 507-513  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コムギ,ライ麦,ライコムギ,オオムギおよびトリトルデウム由来の穀類粉(白色粉および全粒粉)をレイヤーケーキ調製のために使用した。穀類粉の糊化特性(RVA)および水吸収性(doughLab)を分析した。バッター特性(密度,G’,G’’,tanσ,一貫性,および流動指数)およびケーキ特性(1-7日のケーキ体積,パンの内部および外面の色相およびテクスチャー)を検討した。ケーキ類の官能評価も行った。全粒粉はより白色粉よりも高い糊化温度および水分吸収を示したが,ピーク時の値が低くて粘度も低かった。それのバッターは低い密度および一貫性を示したが高いG’,G’’およびtanσを示した。全粒ケーキは高い初期の堅さ以外は低い比体積,調和,色相特性および老化速度を示した。種々の穀類を考察すると,オオムギは穀類粉,バッターおよびケーキ特性中でもっとも異なった性質を示した。DoughLab分析は水分吸収および比体積,調和および堅さの間に有意な相関関係が見出されるので,ケーキ調製への粉の十分量を理解するのに非常に興味深い。消費者テストではコムギおよび非コムギケーキの間ではほとんど相違は見られなかった。全粒非コムギケーキは十分な技術的特性およびそれらの栄養的長所により白色小麦粉ケーキの良い代替食品になることが分かった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ケーキ ,  *製菓 ,  穀粉 ,  バッター ,  *官能検査 ,  食品テクスチャー ,  機器分析 ,  ソフトウェア ,  *食品分析
準シソーラス用語： doughLab分析 ,  doughMAP ,  トリトルデウム ,  *レイヤーケーキ ,  *全粒非小麦粉

分類 (3件)： 製粉  (FJ04020E) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (4件)： 調製 ,  全粒 ,  コムギ粉 ,  妥当性