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J-GLOBAL ID：201002270231909079   整理番号：10A0468038

豚腰肉の官能特性および品質形質に及ぼす視覚的脂肪交雑の影響

Effect of visual marbling on sensory properties and quality traits of pork loin

著者 (8件)： CANNATA S. (Dep. of Veterinary Sci. and Technologies for Food Safety, Univ. of Milan, Via Trentacoste, 2, 20134 Milano (MI), ITA) ,  ENGLE T.e. (Dep. of Animal Sciences, Colorado State Univ., Fort Collins, CO 80523-1171, USA) ,  MOELLER S.j. (Dep. of Animal Sciences, Ohio State Univ., 2029 Fyffe Road, Columbus, OH 43210, USA) ,  ZERBY H.n. (Dep. of Animal Sciences, Ohio State Univ., 2029 Fyffe Road, Columbus, OH 43210, USA) ,  RADUNZ A.e. (Dep. of Animal Sciences, Ohio State Univ., 2029 Fyffe Road, Columbus, OH 43210, USA) ,  GREEN M.d. (Dep. of Animal Sciences, Colorado State Univ., Fort Collins, CO 80523-1171, USA) ,  BASS P.d. (Dep. of Animal Sciences, Colorado State Univ., Fort Collins, CO 80523-1171, USA) ,  BELK K.e. (Dep. of Animal Sciences, Colorado State Univ., Fort Collins, CO 80523-1171, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 85  号： 3  ページ： 428-434  発行年： 2010年07月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豚腰肉(N=53)を官能属性および食味性質に及ぼす主観的な脂肪交雑スコアの影響を決定するために市販包装から選択した。豚腰肉は,9つの協同している群から生じ,仕上げ期を通して同じ飼料を給餌ている商業的に飼育している雑種去勢豚(平均屠畜体重量=67.7kg)から得た。個々の豚腰肉において,屠畜体品質測定値,訓練された官能パネル分析,脂肪酸組成,チオバルビツル酸反応物質(TBARS)指数およびコレステロール含有量を評価し,分析した。脂肪交雑レベルの増加については,ドリップ損失(P=0.049)の対応する減少およびpH(P=0.001),官能テンダーネス(P=0.001)ならびに官能多汁スコア(P=0.017)の観察された増加があった。最も顕著な結果は,脂肪交雑レベルの増加に伴い蛋白質濃度が低下すること(P= 0.012)を証明した。脂肪交雑スコアの増加は高度不飽和脂肪酸(PUFA)濃度における変化の重要な出所であることを認めた。リノール酸およびアラキドン酸は脂肪交雑スコアの増加に伴い,生および料理された試料で低下した。このデータは,視覚的脂肪交雑スコアが官能特性および豚肉品質に影響を及ぼすことを証明した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *豚肉 ,  *官能検査 ,  *食品特性 ,  食感品質 ,  *脂肪交雑 ,  品質 ,  屠畜体 ,  脂肪酸組成 ,  過酸化物 ,  ドリップ ,  pH【水素イオン指数】 ,  食品テクスチャー ,  多汁性 ,  ポリエン ,  不飽和脂肪酸 ,  損失 ,  ステロール ,  脂環式アルコール ,  ジエン
準シソーラス用語： *豚腰肉 ,  *官能特性 ,  品質形質 ,  視覚品質 ,  チオバルビツル酸反応物質 ,  テンダネス ,  高度不飽和脂肪酸 ,  ドリップロス ,  ドリップ損失

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (3件)： コレステロール ,  リノール酸 ,  アラキドン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 豚 ,  腰肉 ,  官能特性 ,  形質 ,  視覚 ,  脂肪交雑