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J-GLOBAL ID：201002274138771135   整理番号：10A1456167

全牛脂ベースショートニングに形成される粒状性の特性化

Characterization of Graininess Formed in All Beef Tallow-Based Shortening

著者 (7件)： MENG Zong (Jiangnan Univ., Jiangsu Province, CHN) ,  LIU Yuan-Fa (Jiangnan Univ., Jiangsu Province, CHN) ,  JIN Qing-Zhe (Jiangnan Univ., Jiangsu Province, CHN) ,  HUANG Jian-Hua (Jiangnan Univ., Jiangsu Province, CHN) ,  SONG Zhi-Hua (Jiangnan Univ., Jiangsu Province, CHN) ,  WANG Feng-Yan (Jiangnan Univ., Jiangsu Province, CHN) ,  WANG Xing-Guo (Jiangnan Univ., Jiangsu Province, CHN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 21  ページ： 11463-11470  発行年： 2010年11月10日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 全牛脂ベースモデルショートニングにおいて顆粒結晶を再製作し,脂肪結晶ネットワーク,脂質組成,熱的性質,多形,結晶化挙動,結晶形態,及び顆粒結晶及び周囲の材料の結晶ネットワークをシステム的に調べた。レオロジー,パルスNMR及び偏光顕微鏡を用いて解析した。高融点トリグリセリドの移動及び凝集及びその結果としてのトリグリセリド充填及び最も安定なβ構造への変換の変化は温度変動により供給される駆動力に従って起った。これらの変化を含むナノ構造の変化は周囲材料よりも顆粒結晶において起った。未だ結晶状態にある高融点トリグリセリドの結晶は凝集し,更なる結晶化により大きく成長し続け,大きなクラスタに到達する。これらの結晶凝集物の微細構造サイズは官能的閾値を超え,凝集物は肉眼及び物理的試験により検出可能となり,その結果,最終製品の官能的及び機能的性質を損なった。

シソーラス用語： *ショートニング ,  牛脂 ,  *粒状性 ,  トリグリセリド ,  結晶化 ,  多形 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  食品レオロジー ,  偏光顕微鏡 ,  顕微鏡観察 ,  凝集 ,  脂肪酸組成 ,  結晶形態 ,  ナノ構造 ,  晶析速度 ,  β構造 ,  微細構造 ,  官能検査

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛脂 ,  ショートニング ,  粒状性 ,  特性化