天然の緑色オリーブcv.Arbequinaを加工するためのLactobacillus pentosusスターターの単一及び組み合わせた接種の評価

HURTADO Albert; REGUANT Cristina; BORDONS Albert; ROZES Nicolas

文献

J-GLOBAL ID：201002274746793273 整理番号：10A0676638

天然の緑色オリーブcv.Arbequinaを加工するためのLactobacillus pentosusスターターの単一及び組み合わせた接種の評価

Evaluation of a single and combined inoculation of a Lactobacillus pentosus starter for processing cv. Arbequina natural green olives

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資料名：
巻： 27 号： 6 ページ： 731-740 発行年： 2010年09月
JST資料番号： A0012B ISSN： 0740-0020 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

天然の緑色オリーブArbequinaの生産は,乳酸菌(LAB)及び酵母が存在する伝統的な自然に起こるプロセスである。本研究では,オリーブの発酵を良好に制御するために,ブラインから分離したLAB及び酵母菌株を用いた。工業的オリーブ発酵から選んだLactobacillus pentosus菌株を天然緑色オリーブArbequinaの伝統的発酵のスターターカルチャーとして用いた。さらに,Arbequinaオリーブのブラインから分離した3菌株,すなわち1種類の酵母(Candida diddensiae)及び2種類のLactobaillus(1つはL.plantarum及びもう一つはL.pentosus)を選んだ。すべての菌株の個々の発酵プロファイル及び3種類の菌株の各々1菌株と最初に選択したL.pentosusとの組み合わせ接種プロファイルをパイロット規模の発酵で検討した。結果より,スターターとして用いたすべての菌株,及び特に酵母C.diddensiaeは,自然に起きたプロセスに比べて,Enterobacteriaceaeの生存期間を減少させた。L.pentosus菌株を接種したときのみ,プロセス全体を通じてLAB菌数は約10⁶cfuml^-1であった。C.diddensiaeスターターは,プロセスの最後までブラインでコロニーを作れず,LABは検出されなかった。プライマーGTG₅を用いたrep-PCRの結果より,両方のL.pentosusスターターは,プロセスの最後にブラインでコロニーを作ることができたが,それらを組み合わせて接種したときは,1つの菌株のみが支配的であることが分かった。L.plantarumスターターは,ブラインでコロニーを作ることができなかった。対照発酵において,L.pentosus及びL.plantarumの各種の原地性菌株が検出された。L.pentosus菌株を接種したときのみ,pHは望ましいレベルに達した。官能検査の結果より,検査員はオリーブの発酵に用いた各種のスターターの間で著しい相違を見出した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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果実とその加工品 , 分化,増殖,成長,生殖 , 油料作物

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