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J-GLOBAL ID：201002278125327967   整理番号：10A1067037

チーズの小溶質の拡散係数の決定:総説

Determination of the diffusion coefficients of small solutes in cheese: A review

著者 (9件)： FLOURY Juliane (INRA, Rennes, FRA) ,  FLOURY Juliane (AGROCAMPUS OUEST, Rennes, FRA) ,  FLOURY Juliane (Univ. Europeenne de Bretagne, FRA) ,  JEANSON Sophie (INRA, Rennes, FRA) ,  JEANSON Sophie (AGROCAMPUS OUEST, Rennes, FRA) ,  ALY Samar (INRA, Rennes, FRA) ,  ALY Samar (AGROCAMPUS OUEST, Rennes, FRA) ,  LORTAL Sylvie (INRA, Rennes, FRA) ,  LORTAL Sylvie (AGROCAMPUS OUEST, Rennes, FRA)
資料名： Dairy Science & Technology  (Dairy Science & Technology)
巻： 90  号： 5  ページ： 477-508  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： H0103A  ISSN： 1958-5586  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チーズ技術において,塩水漬けおよび成熟の間の塩,水分および代謝産物などの小溶質の物質移動は,チーズの最終的な品質にとって,非常に重要である。1)種々のチーズタイプにおける溶質の拡散係数に関するデータ,2)チーズなどの複雑な基質中の小溶質の物質移動特性をモデル化するための実験方法,そして,3)可能性ある変法研究法につき概説した。塩水漬けおよび成熟の間のチーズにおいて,チーズのタイプおよびその構成物に関係なく,塩の効果的拡散係数は,10~15°Cで1~5.3×10^-1010m²・s^-の間にあることが報告されている。拡散係数値は,肉眼的および破壊的な濃度プロフィール法によって得られている。ごく近年,チーズなどの複雑な基質に適用するのがまだ困難であるが他の有望な技術である光退色の後の核磁気共鳴,磁気共鳴映像法または蛍光回復が,顕微鏡尺度で不均一な媒質中の溶質の物質移動特性を測定するために,現在開発されている。チーズなどの複雑な基質中の顕微鏡的なレベルでの小溶質の物質移動特性を決定するための非破壊的技術の開発;そして,チーズ成熟の間の酵素反応に含まれる代謝産物の物質移動特性につき更なる研究が必要である。

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  *溶質 ,  *拡散係数 ,  塩漬 ,  成熟 ,  *塩 ,  水分 ,  代謝産物 ,  物質移動 ,  食感品質 ,  肉眼検査 ,  破壊試験 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  蛍光浸透検査 ,  顕微鏡観察 ,  非破壊検査 ,  酵素反応
準シソーラス用語： 核磁気共鳴 ,  蛍光検査

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (4件)： チーズ ,  溶質 ,  拡散係数 ,  総説