文献

J-GLOBAL ID：201002278720116147   整理番号：10A0082659

ウシ半腱様筋の加工特性と軟度に対するブレード軟化,水分増強およびパンクレアチン酵素処理の影響

Influence of blade tenderization, moisture enhancement and pancreatin enzyme treatment on the processing characteristics and tenderness of beef semitendinosus muscle

著者 (4件)： PIETRASIK Z. (Dep. of Food and Bioproduct Sciences, Univ. of Saskatchewan, Saskatoon, SK, Canada S7N 5A8) ,  AALHUS J.l. (Agriculture and Agri-Food Canada, Lacombe, AB, Canada T4L 1W1) ,  GIBSON L.l. (Agriculture and Agri-Food Canada, Lacombe, AB, Canada T4L 1W1) ,  SHAND P.j. (Dep. of Food and Bioproduct Sciences, Univ. of Saskatchewan, Saskatoon, SK, Canada S7N 5A8)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 84  号： 3  ページ： 512-517  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 30か月齢以下のウシから得たウシ半腱様筋(ST)ステーキのドリップロス,調理損失,Warner-Bratzlerせん断力(WBSF)および官能特性に対するブレード軟化(BT),水分強化および酵素的軟化の併用効果を調べた。リン酸塩/塩化物溶液の注入によりST筋肉の軟度と多汁性が改善された(P<0.01)。水分強化溶液へのパンクレアチン酵素調製物の導入は軟度の付加的な改善をもたらさなかった(P>0.1)。パンクレアチンの単独での添加により全体的軟度が改善する傾向が見られ(P=0.09),これは他の旨味特性に逆には影響しなかった。ST筋肉のブレード軟化により軟度が改善され,これは対照よりフレーバーと多汁性の低下無しにWBSFの低い事および官能的軟度の増加した事により示された。結果は,水分増強とブレード軟化がST筋肉の可変性の低減および軟度と旨味の両者における改善に有効に利用できる,という事を示唆している。パンクレアチンは用いた0.02%濃度では特に有効ではなかった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  ウシ ,  大腿筋 ,  水分 ,  強化 ,  パンクレアチン ,  注入 ,  軟化 ,  加工性 ,  損失 ,  調理損失 ,  力 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  リン酸塩 ,  塩化物 ,  多汁性 ,  *食品テクスチャー ,  *食肉加工 ,  剪断力
準シソーラス用語： 半腱様筋 ,  ドリップロス

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (9件)： ウシ ,  半腱様筋 ,  加工特性 ,  ブレード ,  軟化 ,  水分 ,  増強 ,  パンクレアチン ,  酵素