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J-GLOBAL ID：201002282903374630   整理番号：10A0240526

脂溶性色素の退色防止技術の開発

著者 (1件)： 三輪章志 (石川県農業総合研究セ)
資料名： 明日の食品産業  (Food Industry for Tomorrow)
巻： 2010  号： 3  ページ： 29-32  発行年： 2010年03月01日 
JST資料番号： L1826A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 脂溶性色素であるクロロフィルを含む抹茶のような素材は加熱や光照射によって成分が分解し異臭や退色の発生が見られ,一方水に分散しにくい欠点がある。ここではこうした課題を解決するための素材加工法を開発した。すなわち,乳化剤を溶かし込んだ油脂に抹茶を混合した油脂液および乳化剤を溶かし込んだ水に更にデキストリンを溶かした水溶液を個々に準備し,次に2つを加熱,撹拌混合した後に噴霧乾燥や凍結乾燥などで粉化する。こうして糖質ラップされた抹茶は,水に対する分散性が向上し,熱や光に対する色調保持効果が確認された。

シソーラス用語： *食用着色料 ,  *疎水性 ,  *退色 ,  クロロフィル ,  緑茶 ,  乳化剤 ,  デキストリン ,  噴霧乾燥 ,  凍結乾燥 ,  粉化 ,  *食品加工 ,  耐熱性 ,  耐光性 ,  分散度
準シソーラス用語： *脂溶性 ,  抹茶

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (4件)： 脂溶性 ,  色素 ,  退色 ,  開発