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J-GLOBAL ID：201002284264107939   整理番号：10A1320192

放牧牛の食味を高めるための調理方法の検討

Study on Cooking Method to Improve the Taste of Grazing Cattle

著者 (6件)： 衛藤稚英子 (西九州大 健康福祉) ,  安田みどり (西九州大 健康福祉) ,  大城あゆみ (西九州大 健康福祉) ,  常石英作 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  中村好徳 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ) ,  山田明央 (農業技術研究機構 九州沖縄農研セ)
資料名： 西九州大学健康福祉学部紀要  (Journal of Health and Social Welfare Science in Nishikyushu University)
巻： 40  ページ： 7-11  発行年： 2010年03月01日 
JST資料番号： L7049A  ISSN： 1883-0900  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 牧草地で肥育した放牧牛について,食味を高める調理方法について検討することを目的とした。放牧牛,放牧肥育牛,慣行肥育牛についてフライパン焼き,網焼き,茄で,煮込みの調理法により官能検査を行った結果,放牧牛はすべての調理法で他の牛肉よりも好まれなかった。一方,放牧肥育牛は慣行肥育牛と同様に好まれる牛肉であることがわかった。また,放牧牛,熟成放牧牛,慣行肥育牛について,異なる調味料に漬け込む操作(前処理)の後,フライパンにて焼き,官能検査を行った結果,レモン汁や味噌による前処理を行うことで放牧牛のおいしさは他の肉とほとんど差がないことが分かった。また,放牧牛は熟成を行うことで,かなり食味が増すことも明らかとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： ウシ ,  *肥育 ,  *放牧 ,  *牛肉 ,  *調理 ,  *味 ,  官能検査 ,  前処理 ,  感覚 ,  食品特性 ,  熟成 ,  嗜好性 ,  比較試験
準シソーラス用語： おいしさ

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  牛  (FD02020Y)

タイトルに関連する用語 (3件)： 放牧牛 ,  食味 ,  調理