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J-GLOBAL ID：201002284511364257   整理番号：10A0617789

浅い油でのフライ模擬実験における脂溶性ビタミンおよびPUFAの安定性

Stability of fat-soluble vitamins and PUFA in simulated shallow-frying

著者 (1件)： HRNCIRIK Karel (Fat Technol. Unilever R&D Vlaardingen, Vlaardingen, NLD)
資料名： Lipid Technology  (Lipid Technology)
巻： 22  号： 5  ページ： 107-109  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： W0501A  ISSN： 0956-666X  資料種別： ニュースレター (N)
記事区分： 短報  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 脂溶性ビタミンによるフライ油強化の栄養的利益を評価するために,浅い油でのフライ模擬実験を用いて,一連の液体マーガリンにおけるビタミン含量の変化と脂肪酸特性を調査した。液体マーガリンに添加したビタミンAの実験後の回収率は65-80%,ビタミンDは60-100%,ビタミンEは30-50%であった。ビタミンE分解の主な機序は酸化であり,抗酸化剤の添加により回収率が60-85%に増加した。また,安定性は,δ->γ->α-トコフェロールの順であり,抗酸化剤の添加または酢酸α-トコフェロールの使用によりα-トコフェロールの回収率が増加した。一方,実験後のリノール酸(LA)の損失は1%以下(平均0.5%)であり,リノレン酸(ALA)の損失は2%以下(平均1.1%)であった。本実験条件下では,脂肪酸のトランス異性体の生成は認められなかった。本実験による脂溶性ビタミンの安定性の結果は,ポテトスライスを使用したフライ試験でも反映された。

シソーラス用語： *フライイング ,  *脂溶性ビタミン ,  *ポリエン ,  *不飽和脂肪酸 ,  熱安定性 ,  *調理損失 ,  マーガリン ,  ビタミンA ,  回収率 ,  ビタミンD ,  ビタミンE ,  酸化 ,  酸化防止剤 ,  食品添加物 ,  添加物効果 ,  ビタミンF ,  シミュレーション ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *フライ油 ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  ジエン ,  ω-3脂肪酸
準シソーラス用語： *PUFA ,  脂質酸化

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： α-D-トコフェロール ,  γ-トコフェロール ,  δ-トコフェロール ,  リノール酸 ,  リノレン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 油 ,  フライ ,  模擬実験 ,  脂溶性ビタミン ,  PUFA ,  安定性