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J-GLOBAL ID：201002285007643095   整理番号：10A0782433

日本酒貯蔵時におけるジメチルトリスルフィド(DMTS)生成への1,2-ジヒドロキシ-5-(メチルスルフィニル)ペンタン-3-オン(DMTS-P1)の寄与

Contribution of 1,2-Dihydroxy-5-(methylsulfinyl)pentan-3-one (DMTS-P1) to the Formation of Dimethyl Trisulfide (DMTS) during the Storage of Japanese Sake

著者 (5件)： ISOGAI Atsuko (National Res. Inst. of Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  KANDA Ryoko (National Res. Inst. of Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  HIRAGA Yoshikazu (Hiroshima Univ., Higashihiroshima, JPN) ,  IWATA Hiroshi (National Res. Inst. of Brewing, Higashihiroshima, JPN) ,  SUDO Shigetoshi (National Res. Inst. of Brewing, Higashihiroshima, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 13  ページ： 7756-7761  発行年： 2010年07月14日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： DMTSは新鮮でない日本酒の「ひねか」と呼ばれる不快な匂いの成分である。DMTS-P1はDMTSの前駆化合物の一つである。グリニャール反応,酸化反応等を用い,メチオナールから化学的に3段階でDMTS-P1を合成した。合成したDMTS-P1のLC-MS及びNMRデータを天然のDMTS-P1と比較することによって確認した。日本酒中のDMTS-P1をLC-MS/MSにより分析し,DMTS-P1濃度と貯蔵時のDMTS生成量が正相関することを見出した。

シソーラス用語： *清酒 ,  貯蔵 ,  臭気 ,  *臭気物質 ,  前駆体 ,  化学合成 ,  LC-MS分析 ,  タンデム質量分析 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  ジスルフィド ,  脂肪族化合物 ,  液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析
準シソーラス用語： LC/MS/MS

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (7件)： ジメチルジスルフィド ,  ジメチルトリスルフィド ,  メタンスルフェン酸 ,  メチオナール ,  1,2-ジヒドロキシ-5-(メチルスルフィニル)ペンタン-3-オン ,  5-(メチルチオ)-1-ペンテン-3-オール ,  5-(メチルチオ)-1-ペンテン-3-オン

タイトルに関連する用語 (5件)： 日本 ,  貯蔵 ,  ジメチルトリスルフィド ,  DMTS ,  ペンタン-3-オン